Zašto se zrna kave prže prije mljevenja?

Čini se da toliko dobrih stvari na ovom svijetu dolazi iz procesa koji zahtijevaju vrijeme. Za vino, najbolje od najboljeg treba godinama da sazrije, a isto vrijedi i za sir. Kod zrna kave, proces koji traje također je neophodan kako bi se osigurala kvaliteta.

Zašto se zrna kave prže prije mljevenja? Ovaj proces pretvara zeleno zrno kave bez okusa ili tijela u prženo zrno kave koje se može pretvoriti u cijenjenu šalicu kave. Ako ne pržite zrna kave, ugljični dioksid se ne može osloboditi iz zrna — bitna komponenta konačnog okusa kave.

Strpljenje je vrlina koju je teško svladati, pogotovo kada vidite prečac koji bi vas mogao odvesti tamo gdje želite brže od obilaznice. Kratkoročno gledano, moglo bi se činiti pravim potezom samljeti zrna zelene kave i odmah početi kuhati. Iako bi ovo pružilo trenutno zadovoljstvo u smislu punjenja vaše šalice kave, bilo bi krajnje razočaravajuće u odjelu okusa.

Trebate li pržiti zrna kave prije mljevenja?

Na brzinu snimimo nekoliko slika kod kuće: zamislite da idete u svoj omiljeni kafić. Svježe je jesensko poslijepodne, umotan si, nos ti je samo malo hladan i prsti ti osjećaju hladan povjetarac koji puše između njih dok otvaraš vrata. Valovi toplog zraka jure preko vas i vi udišete. Odmah se susrećete s mirisima koji igraju raznim čokoladnim notama, dubokim orašastim okusima, pa čak i citrusnim notama, a sve je to stručno isprepleteno.

Ovo je miris savršeno pržene kave, nevjerojatno bogati mirisi koji ispunjavaju vašu dušu i čiste brige. Ključna riječ ovdje je “pržena” zrna kave. Sada, ako otvorite svježu vrećicu zelenih zrna kave, nijedan od ovih mirisa neće biti ni izdaleka prisutan. Umjesto toga, brzo biste udahnuli miris koji je donekle borovit i ravan. Ovdje dolazi do izražaja potreba za prženjem kako bi se bljutavi zeleni grah mogao transformirati.

Shvaćam koliko zamorno može biti promatranje svakog zadatka i strepnja od procesa koji doprinosi dovršetku, na kraju krajeva, strpljenje je teško. Iako bi to moglo biti točno, to ne umanjuje činjenicu da mljevenje zelenih zrna kave ne bi dalo ništa osim plitke šalice “ne hvala”.

Aroma tijekom kuhanja bila bi isključena, tekstura kave bi bila oštra, a okus bi bio potpuno odvratan. Vjerujte mi na riječ: morate pržiti zrna kave prije mljevenja kako biste postigli okus i aromu vrijedne konzumiranja.

Znanost iza pečenja

Imajući to na umu, razgovarajmo o znanosti koja stoji iza prženja i ekstremnoj transformaciji graha koja se događa tijekom procesa. Postoji nekoliko područja promjena koja zaslužuju posebnu pozornost u znanosti koja stoji iza prženja zrna kave:

• Boja
• vlage i mase
• volumen i poroznost
• ulja

Boja

Boja mora biti najočitija transformacija. Svježa, nepržena zrna kave blago su plavozelene boje. Ne izgledaju kao grah koji se melje za vašu jutarnju šalicu.

Međutim, kada se peče, boja se mijenja u svijetlo, srednje ili tamno smeđu. To pomaže prikazati različite stupnjeve pečenja poput svijetlog, srednjeg ili tamnog pečenja. Vidite li uzorak ispravno? Kao rezultat toga, potrošači znaju koliko je kava intenzivna.

vlage i mase

Kao što vjerojatno možete pogoditi, budući da zrna mijenjaju boju iz zelenkasto-plave u svijetlo ili tamno smeđu, u samom zrnu kave nalazi se puno vlage. Prije pečenja zrno ima oko 10-12% vode.

Nakon prženja taj se broj znatno smanjuje i obično završava na oko 2,5%. Ovo smanjenje vlage stoga pomaže smanjiti ukupnu masu zrna i pomaže u određivanju utjecaja kemijske reakcije na okus.

volumen i poroznost

Kako se vlaga gubi i plinovi se oslobađaju, masa zrna se smanjuje, a volumen zrna raste. Kada se zrna kave zagrijavaju, temperatura stvara transformaciju koja tu vodu pretvara u plinove.

To stvara mali džep plina u zrnu, koji se kasnije oslobađa tijekom odmora nakon prženja. Pečenje također čini grah poroznijim, što pridonosi glatkom okusu.

ulja

Ono što možda niste znali je da se zrna kave tijekom procesa prženja na neki način izvrnu naopako. Pod ovim mislim da zrna kave sadrže ulja. Zrno zelene kave ima ova ulja unutar zrna.

Međutim, kada se zrna kave izlože visokoj toplini, ova ulja iz unutrašnjosti zrna izlaze na njihovu površinu. Ova ulja također pomažu u stvaranju onih svilenkastih okusa u vašem svakodnevnom pivu.

Zašto ne samljeti zrna kave prije prženja?

Razumijevanje znanosti koja stoji iza prženja zrna kave ključno je za odgovor zašto ne biste trebali mljeti zrna kave prije prženja.

Međutim, pretpostavimo da ne razumijete ovu znanost i počnemo razmišljati o načinima kako zaobići dugotrajne sesije pečenja. Čini se da ako smanjite volumen zrna graha prije pečenja, uštedjet ćete vrijeme pečenja, a potencijalno ćete dobiti bolje zaokruženo pečenje, zar ne?

Netočno. Ljepota znanosti je u tome što je ona varijabla u kojoj se dokazuju metode, obrasci i procesi. Za zrna kave, znanstveni proces koji se odvija tijekom prženja apsolutno je korak koji se “ne može isključiti”. Promjena boje, gubitak vode, povećanje volumena, smanjenje mase i oslobađanje ulja su neophodni, ali što je najvažnije, mogu se dogoditi samo kada je zrno kave potpuno netaknuto.

Ako biste mljeli zelene mahune, uništila bi se sama struktura zrna, što bi spriječilo zrno da otpusti razumnu količinu vode, onemogućilo bi promjene volumena i mase te spriječilo prijenos potrebnih ulja na površinu netaknutog zrna.

Mljevenjem kvarite fiziologiju zrna graha i njegov potencijal da postane nešto veliko. Preskočite prethodno mljevenje i krenite s pečenjem.

Koliko se brzo melju zrna kave nakon prženja?

Svi vaši snovi su se srušili zbog preskakanja procesa prženja i mljevenja kako biste brzo došli do svoje ukusne šalice kave, ali zapravo je proces vrijedan okusa koji marljivost i strpljenje proizvode.

Nakon što vaša zrna postanu sjajna, slijedi kuhanje, ali opet budite oprezni. Vaša se zrna kave mogu činiti spremna, ali možda će im trebati malo više vremena da stignu do konačnog odredišta.

Iako se može činiti da je sav vaš posao gotov, Zrncima kave je potreban odmor prije nego što preuzmu svoju posljednju misiju. Kao što je spomenuto, tijekom prženja zrna oslobađaju plinove, što pomaže u stvaranju svih različitih profila okusa kave koje volite.

Međutim, odmah nakon prženja još uvijek postoji CO2 koji se mora osloboditi prije nego počnete mljevenje. Ovo otpuštanje je neophodno kako vaša kava ne bi postala gorka.

U prosjeku, trebate ostaviti svoja svježe pržena zrna kave između dvanaest i dvadeset četiri sata kako biste bili sigurni da je iz njih izašlo dovoljno plina. Nakon što se grah dovoljno odmorio, možete ga ili izravno samljeti ili sačuvati za kasniju upotrebu.

Moglo bi se činiti kao krajnja nevolja čekati još jednom da dođete do sljedeće šalice, ali ovo razdoblje odmora će vaš grah učiniti dobrim.

Savjeti za mljevenje i skladištenje

Uzmite u obzir ove savjete za mljevenje i skladištenje graha:

mljevenje

Kada meljete grah, trebali biste samljeti samo mali dio, a ostatak ostaviti cijeli. Samljevenjem samo jednog dijela graha, ostatak šarže možete zadržati netaknutim, što će spriječiti da grah brže ustajao.

Nakon svog posla, želite biti sigurni da ćete sačuvati svoj grah što je dulje moguće, a to ćete postići ako većinu svoje serije održite cijelom.

skladištenje

Spremanje kave, mljevene ili u zrnu, posvuda je isto. Pobrinite se da obje budu pohranjene u hermetički zatvorenim spremnicima kako previše CO2 ne bi iscurilo i kisik ne bi ušao u vašu kavu i ustajao.

Također biste se trebali pobrinuti da se drže u prostorima s nižom sobnom temperaturom i relativno tamnim mjestima. Previše topline ili izravne svjetlosti također mogu uzrokovati brže ustajanje kave.