Zašto se zrna kave prže prije mljevenja?

Čini se da toliko dobrih stvari na ovom svijetu dolazi kroz procese koji zahtijevaju vrijeme. Za vrhunsko vino trebaju godine da odleži, za sireve se može reći potpuno isto. Kod zrna kave proces koji zahtijeva vrijeme jednako je neophodan kako bi se osigurala kvaliteta. 

Zašto se zrna kave prže prije mljevenja? Ovaj proces pretvara zeleno zrno kave s nedostatkom okusa i bogatstvom do prženog zrna kave koje se može pretvoriti u šalicu vrijednu nagrade. Ako zrna kave ne pržiete, ugljični dioksid se ne može osloboditi iz zrna – bitna komponenta u konačnom okusu kave.  

Strpljenje je tako teška vrlina za ovladati, pogotovo kada vidite prečac koji vas može dovesti do željenog odredišta brže nego da idete dugim putem. U nevolji, može se činiti pravim potezom da nastavite i sameljete svoja zelena zrna kave i odmah počnete kuhati. Iako bi ovo završilo trenutnim zadovoljstvom što se tiče punjenja šalice za kavu, bilo bi potpuno razočaravajuće u okusu. 

Trebate li pržiti zrna kave prije mljevenja? 

Zamislite da ulazite u svoj najomiljeniji kafić. Sunčano je jesenje poslijepodne, zamotani ste, s malo prehlađenim nosom i prstima osjećate kako se hladan povjetarac pomiče između njih dok otvarate vrata. Valovi toplog zraka jure nad vama i vi udišete. Trenutačno se susreću s mirisima koji sviraju različite note čokolade, duboke arome orašastih plodova, pa čak i primjese citrusa, a sve to stručno isprepleteno. 

To je miris savršeno pržene kave, nevjerojatno bogati mirisi koji ispunjavaju vašu dušu i miču brige. Ključna riječ ovdje su “pržena” zrna kave. Sada, ako otvorite svježu vreću zelenih zrna kave, nijedan od ovih mirisa ne bi bio ni izdaleka prisutan. Umjesto toga, brzo biste udahnuli miris koji je nešto borovit i ravan. Ovdje dolazi do potrebe za pečenjem kako bi se blage mahune mogle preobraziti. 

Shvaćam koliko može biti mukotrpno gledati na bilo koji zadatak i strahovati od procesa koji pomaže dovesti do završetka, na kraju krajeva, strpljenje je teško. Iako je to možda istina, to ne umanjuje činjenicu da mljevenje zelenih zrna kave ne bi rezultiralo ništa osim šalicom “ne hvala”. 

Aroma bi tijekom kuhanja bila isključena, tekstura kave bi bila oštra, a okus bi bio potpuno uvredljiv. Vjerujte mi na riječ: prije mljevenja morate pržiti zrna kave kako biste postigli okus i aromu vrijedne konzumiranja.

Znanost iza prženja 

Uz to, razgovarajmo o znanosti koja stoji iza prženja i ekstremnoj preobrazbi zrna kave koja se događa tijekom ovog procesa. Postoji nekoliko područja promjena koja zaslužuju posebnu pozornost u znanosti iza prženja vaših zrna kave: 

• Boja 
• Vlaga i masa 
• Volumen i poroznost 
• Ulja 

Boja 

Boja mora biti najočitija transformacija. Svježa, nepržena zrna kave su malo plavo-zelene boje. Ne izgledaju kao zrna koji se melje za vašu jutarnju šalicu. 

Međutim, kada dođe do prženja, boja se mijenja u svijetlo, srednje ili tamno smeđu. To pomaže u označavanju različitih razina pečenja kao što su svijetlo, srednje ili tamno pečenje. Vidite li uzorak zar ne? To onda potrošačima daje do znanja o razini intenziteta kave. 

Vlaga i masa 

Kao što ste vjerojatno mogli pretpostaviti, budući da zrna iz zelenkasto-plave boje prelaze u svijetlo ili tamno smeđu, u samom zrnu kave nalazi se dosta vlage. Prije pečenja zrno se sastoji od oko 10-12% vode. 

Nakon prženja taj se broj uvelike smanjuje i obično iznosi oko 2,5%. Ovo smanjenje vlage tako pomaže u smanjenju ukupne mase zrna i pomaže u određivanju utjecaja kemijske reakcije na okus. 

Volumen i poroznost

Budući da se gubi vlaga i oslobađaju plinovi, masa zrna se smanjuje, a volumen zrna se širi. Kada se toplina stavi u zrna kave, temperatura stvara transformaciju koja pretvara te vode u plinove. 

To stvara mali džep plina unutar zrna koji se kasnije oslobađa tijekom razdoblja mirovanja nakon pečenja. Prženje također čini zrna poroznijima, što pomaže u stvaranju glađeg okusa. 

Ulja

Ono što možda ne znate je da se zrna kave na neki način okreću naopačke tijekom procesa prženja. Ono što želim reći je da zrna kave sadrže ulja. Za zeleno zrno kave, ova ulja se nalaze u sredini zrna. 

Međutim, kada su zrna kave izložena visokoj toplini, ta se ulja iz središta zrna dovode na njegovu površinu. Ova ulja također pomažu u stvaranju tih svilenkastih okusa u vašem svakodnevnom kuhanju. 

Zašto ne samljeti zrna kave prije prženja? 

Razumijevanje znanosti koja stoji iza prženja zrna kave bitna je komponenta za odgovor zašto ne biste trebali mljeti zrna kave prije prženja. 

Ljepota znanosti je u tome što je ona varijabla u kojoj su metode, obrasci i procesi isprobani i istiniti. Što se tiče zrna kave, znanstveni proces koji se događa tijekom prženja apsolutno je “ne isključuje” tip koraka. Promjena boje, gubitak vode, proširenje volumena, smanjenje mase i oslobađanje ulja su sve potrebne, ali čak i više, može se dogoditi samo ako je zrno kave potpuno netaknuto. 

Ako biste mljeli mahune, uništila bi se struktura samog zrna, što bi spriječilo da zrno otpušta odgovarajuću količinu vode, onemogućilo bi promjene volumena i mase i spriječilo bi prijenos potrebnih ulja na površinu netaknutih zrna.

Mljevenjem se petljate s fiziologijom zrna i stoga petljate s njegovim potencijalom da postane nešto veliko. Preskočite prethodno mljevenje i stavite na prženje. 

Koliko brzo mljeti zrna kave nakon prženja? 

Svi su vaši snovi uništeni jer ste preskočili procese prženja i mljevenja kako biste ubrzali do vaše slasne šalice kave, ali uistinu, proces je vrijedan okusa koji se proizvodi marljivošću i strpljenjem. 

Nakon što vaša zrna postanu sjajana, slijedi kuhanje, ali uzmite još jednu malu napomenu opreza. Vaša zrna kave mogu se činiti spremnima za odlazak, ali će im možda trebati malo više vremena prije konačnog odredišta. 

Iako se može činiti da je sav vaš posao gotov, zrnima kave je potrebno malo vremena za odmor prije nego što preuzmu svoju posljednju misiju. Kao što je ranije spomenuto, tijekom prženja iz zrna se oslobađaju plinovi što pomaže u stvaranju svih onih različitih profila okusa kave koje volite. 

No, odmah nakon prženja još uvijek postoji CO2 koji se mora osloboditi prije nego što prijeđete na mljevenje. Ovo oslobađanje je neophodno kako vaša kava ne bi bila gorka. 

U prosjeku, morate dopustiti da vaša svježe pržena zrna kave odmaraju između dvanaest i dvadeset četiri sata kako biste osigurali da iz njih izađe dovoljno plina. Nakon što se zrna odmaraju dovoljno vremena, možete ih odmah mljeti ili ih spremiti za kasniju upotrebu. 

Možda se čini kao potpuni i potpuni napor da morate čekati još neko vrijeme da dođete do svoje sljedeće šalice, ali ovo razdoblje odmora odvest će vaša zrna od dobrog do izvrsnog. 

Savjeti za mljevenje i skladištenje 

Uzmite u obzir ove savjete za mljevenje i čuvanje zrna:

Mljevenje

Ako odlučite samljeti zrna kave, razmislite o mljevenju samo malog dijela, a ostatak ostavite cijeli. Mljevenjem samo malo zrna, možete zadržati ostatak šarže netaknutim, što pomaže u sprječavanju ustajanja zrna pri većoj brzini. 

Nakon svog posla, želite se pobrinuti da svoja zrna kave sačuvate što je dulje moguće, a očuvanje cijele serije pomaže u tome. 

Pohranjivanje

Pohranjivanje kave, bez obzira da li je mljeveno ili u zrnu, jednako je u cijelosti. Želite biti sigurni da su oboje pohranjeni u hermetički zatvorenim spremnicima kako biste spriječili izlazak previše CO2 i spriječili da kisik uđe u vašu kavu i učini je ustajalom. 

Također želite biti sigurni da se čuvaju u područjima s nižom sobnom temperaturom i relativno tamnim. Previše izlaganja toplini ili izravnoj svjetlosti također može uzrokovati brže ustajanje kave. 

Zaključak

Kava je umjetnost. Od početka do kraja uspostavljeni su potrebni procesi kako bi se dobio vrijedni napitak. Iako se ovi procesi mogu činiti malo pretjeranim, dokazano je da djeluju desetljećima i ne smiju se mijenjati. 

Uzmite si vremena, dovršite korake i bit ćete na putu do najboljeg napitka u svom životu. Ugodno ispijanje kavice!