Zašto mi je kava gorka?

Sljedeći su razlozi zašto vaša kava može biti gorka:

1. Previše kave po vodi
2. temperatura vode previsoka
3. Koriste tamno pržena zrna kave
4. Predugo vrijeme kuhanja
5. Vrsta metode kuhanja kave
6. Kava je vrlo fino mljevena
7. Vaša oprema nije čista
8. Kava je nedavno pržena

Nastavite s ovim postom kako biste dodatno objasnili ove razloge s malo znanosti iza njih.

prekomjerna ekstrakcija

Kava sadrži mnoge komponente koje joj daju prepoznatljiv okus. Zrno kave je nevjerojatno i nevjerojatno sjeme koje može pružiti takvu složenost okusa i mirisa. Svi koraci procesa koji je transformiraju iz sirovog zrna ili voća u napitak od kave uključeni su u razvoj konačnog okusa, od uzgoja do kuhanja šalice.

Međutim, tijekom ovog procesa postoji nekoliko čimbenika koji mogu uzrokovati gorak okus napitka od kave, o čemu ćemo govoriti u ovom članku.

Dakle, raspravimo prvo termin ekstrakcija.

Kao što Easto (2017.) opisuje u svojoj knjizi Craft Coffee,

Ona opisuje da postoje četiri vrste spojeva u kavi:

1. Netopljive krutine
2. Netopiva ulja
3. topljivi plinovi
4. Topljive čvrste tvari

Topljivo znači da se tvar može otopiti u vodi. Dok je netopljivo suprotno, ne može se miješati s vodom. Baš kao ulje i voda, uvijek ćete vidjeti kapljice ulja kada ih spojite jer se ulje ne otapa u vodi.

Među gore opisanim komponentama, topljive krute tvari prvenstveno su odgovorne za okus kave, tj. koliko kava može biti slatka, kisela ili gorka.

Što se događa kada mljevena kava dođe u dodir s vodom može se opisati (prema Eastu) u tri koraka:

1. Voda ispire tlo, uklanja sav površinski materijal i istiskuje ugljični dioksid (CO2).

CO2 je plin koji nastaje tijekom prženja. To je jedna od komponenti koje daju gorak okus i razlog je zašto svježe pržena kava može odavati gorak okus ako se skuha samo nekoliko dana nakon prženja.

Mnogi ljudi vole pričekati barem nekoliko dana nakon prženja kako bi skuhali kavu.

S druge strane, postoji proces koji se zove cvjetanje. Da biste to učinili, dodajte malo vode na početku procesa kuhanja i pričekajte oko 30 sekundi da mjehurići nestanu. Ovi mjehurići su ugljični dioksid, pa je cvjetanje način da se smanji učinak CO2 gorkog okusa na vašu šalicu.

2. Topljive čvrste tvari i topljivi plinovi počinju se otapati ili miješati s vodom.

Ovdje se počinje formirati aroma i okus kave.

3. Ove topive krutine napuštaju talog kave putem osmoze.

Osmoza je proces koji uzrokuje premještanje krutih tvari iz područja s većom koncentracijom u područje s manjom koncentracijom. Dakle, komponente su te koje napuštaju mljevenu kavu i usmjeravaju se prema tekućini za kuhanje i tako nastaje kava.

Dakle, najzanimljivija stvar o krutim tvarima topljivim u kavi jest da se, ovisno o vrsti krutih tvari, one otapaju u ranijim fazama procesa kuhanja.

Vrsta topljive čvrste tvari u kavi

Voćne kiseline su te koje se otapaju u početku. Imate najmanju molekulu.

Sljedeće su Maillardove veze. To su složenije tvari nastale tijekom procesa prženja. Možete ih vidjeti i kada, primjerice, tostirate kruh. To su tamne tvari nastale reakcijom šećera i proteina u prisutnosti topline.

Zatim dolazi šećer za prženje ili karamele. Oni se također javljaju tijekom procesa prženja zbog utjecaja topline na šećer.

Što je proces pečenja duži, to je više Maillardovih sastojaka i šećera za pečenje prisutno. Komponente nastale u tim reakcijama, koje daju izvrstan okus i aromu, počinju prelaziti iz okusa karamele u okus zagorenog.

No počinju se stvarati i druge komponente, takozvani suhi destilati, koji također daju gorke arome. Zbog toga je tamno pečenje gorčeg okusa od srednjeg ili svijetlog pečenja.

Ako te gorke tvari nastaju dugotrajnim kontaktom s toplinom, prikrivaju druge okuse, poput voćne kiselosti ili slatkoće, tako da šalica kave u cjelini ima gorak okus.

Kada kuhate šalicu kave, tražite ravnotežu između svih okusa: kiselosti, slatkoće, gorčine i svih ostalih. Postoje stručnjaci koji mogu identificirati druge okuse poput čokolade, orašastih plodova, određenog voća poput šljiva i još mnogo toga.

Dakle, potrebno vam je malo gorčine da bi šalica kave imala dobar i uravnotežen okus, ali problem je kada ta ravnoteža naginje prema previše gorčine, stvarajući gorku šalicu.

Ostali čimbenici koji čine vašu kavu gorkom

Stoga smo razgovarali o učinku prženja na vrste spojeva koji se nalaze u kavi i njihovom odnosu s gorkim okusom.

Raspravimo sada o drugim uključenim čimbenicima koje može kontrolirati osoba koja kuha šalicu.

temperatura vode

Idealna temperatura vode za kuhanje šalice kave je između 90 stupnjeva Celzija ili 194 Fahrenheita i 96 stupnjeva Celzija ili 205 Fahrenheita (Easto, 2017.)

Ispod te temperature dobivaju se kisele tvari, a nakon toga suhi destilati koji su gorki.

Doma sam prilikom kuhanja kave na aparatu za kavu znao imati osjećaj da mi je kava kisela. Tada sam počela kuhati kavu po Kalita metodi i kuhalu za vodu s ugrađenim termometrom.

Počeo sam kuhati kavu provjeravajući temperaturu i pazeći da je kava unutar reklamiranog temperaturnog raspona kada se toči. Razlika u okusu je bila nevjerojatna.

Kad bih trebao pasti ispod 90 stupnjeva Celzijevih ili 194 Fahrenheita, ponovno bih zagrijao vodu na nekoliko sekundi, a ako bi bila prevruća, pričekao bih da se spusti. Ovako sam se uvjerio da je voda odgovarajuće temperature. Razlika je bila nevjerojatna i pokazalo se da je ovo moj omiljeni način kuhanja kave.

Pa sam se vratio do svog aparata za kavu i stavio termometar za mjerenje i na moje iznenađenje temperatura je očitavala 80 stupnjeva Celzija ili 176 Fahrenheita.

Odjednom sam dobio objašnjenje zašto je moja kava imala kiseliji okus iz aparata za kavu u usporedbi s Kalitom. Aparat za kavu nije mogao dovoljno zagrijati vodu da dobije uravnoteženu šalicu.

Što je Kalita: To je metoda utapanja kave propuštanjem vode kroz mljevenu kavu stavljenu u papirnati filter. Dno Kalita šalice ima tri rupe koje reguliraju koliko skuhane kave teče gravitacijom, a time i vrijeme kuhanja, a time i vrijeme koje je kava u kontaktu s vrućom vodom.

Važno je znati da je temperatura pri kuhanju kave obično viša od 205 Fahrenheita ili 96 Celzijevih stupnjeva. Temperatura na kojoj voda ključa mijenja se s nadmorskom visinom. Na plaži je temperatura vrenja bliža 100 stupnjeva Celzija ili 212 Fahrenheita, dok je u visokim planinama bliža 96 stupnjeva Celzija (205 Fahrenheita), ovisno o nadmorskoj visini.

Dakle, kada prokuhate vodu, ovisno o tome gdje živite, morate pričekati oko 30 sekundi da temperatura vode padne. Stoga izbjegavajte kuhanje kave s vodom odmah nakon vrenja, jer to može dovesti do pretjerane ekstrakcije, a time i gorčine.

Vrijeme kontakta između kave i vode

Stoga, isto objašnjenje kao i prije vrijedi za vrijeme kontakta tople vode i kave. Što više kave dolazi u kontakt s vodom, nastaje više suhih destilata i više Maillardovih komponenti se otapa, dajući vašem napitku od kave gorči okus.

Omjer kuhanja: kava prema vodi

Uobičajena preporuka je omjer kave i vode od 1 prema 15. To znači da na svaki dio kave dodate 15 dijelova vode. Ovo je blizu kada kažete da ćete koristiti dvije mjerice kave za svakih 6 unci vode, što je uobičajena preporuka ako nemate vagu za mjerenje težine kave.

Dakle, ako dodate manje dijelova vode za svaki dio kave, vaša će kava imati jači okus, a može i gorčinu.