Zašto je moja kava jaka ili slaba?

Kad sam kuhao kavu kod kuće, počeo sam biti vrlo znatiželjan oko različitih parametara koji su moju kavu činili slabijom ili jačom. Kad sam počeo čitati i testirati, shvatio sam da postoji mnogo toga iza ovog naizgled jednostavnog pitanja.

Ono što čini šalicu kave slabijom ili jačom je Total Dissolved Coffee Solids (TDCS). Što je više TDCS-a, to će vaša šalica kave biti jača. Na to uglavnom utječe omjer kuhanja kave i vode, koji je obično između 1:12 i 1:18 za metode kuhanja prelijevanjem i kapanjem.

Pogledajmo dublje što to znači u ostatku ovog posta. Također ćemo govoriti o razlici između snage i izvlačenja, svim čimbenicima koji utječu na oboje i nekim uobičajenim pitanjima.

Jačina i ekstrakcija i kako oni utječu na vaš okus kave

Prije sam gorku kavu povezivao s jakom i/ili kiselu ili kiselu kavu sa slabom šalicom kave. Kad sam počeo čitati i testirati, otkrio sam da ne postoji nužno korelacija.

Vidite, kiseli ili gorak okus povezan je s ekstrakcijom ili prinosom. Ekstrakcija je koliko mase kave izvučete iz zrna kave tijekom kuhanja.

Nedovoljno ekstrahirana kava ima puno kiselih voćnih kiselina. Dok previše ekstrahirana kava sadrži kisele komponente kao i one gorke, koje prikrivaju svjetlije i voćnije okuse. Zbog toga su previše ekstrahirane kave gorkog okusa, dok su premalo ekstrahirane kave kiselkaste ili kiselkaste.

Pa, kada je riječ o slaboj ili jakoj kavi, to ima veze s brojem otopljenih čvrstih čestica kave u odnosu na količinu vode. To ima veze s koncentracijom kave, a ne nužno s vrstom ekstrahirane krutine kave: voćne kiseline ili gorčina.

Jake kave imaju puno potpuno otopljenih krutih tvari kave (TDCS) i stoga daju snažan okus. Prema Eastu (2018), TDCS se kreće od 1,15% do 1,35%.

Bio sam prilično iznenađen kada sam vidio te naizgled niske brojke. To znači da je kava, barem crna, uglavnom voda. Ali nekoliko TDCS-ova koji postoje daju neizmjernu aromu. Naizgled mala varijacija u TDCS je razlika između percepcije kave kao jake ili slabe.

Dakle, kada govorite o jakoj kavi, možete imati jak okus koji može biti gorak ili kiseo, ili ravnotežu između to dvoje.

S druge strane, slaba kava ima manje otopljenih čvrstih tvari i stoga ima vodenasti okus. Ali taj vodenasti okus može biti i gorak, kiseo ili uravnotežen.

Zvuči pomalo ironično, ali možete popiti previše ekstrahiranu slabu kavu. To znači da je izvukao mnoge gorke tvari iz kave, ali je prisutan u malim dozama u odnosu na količinu vode.

S druge strane, možete popiti i jaku nedovoljno ekstrahiranu kavu. To znači da imate puno kave u odnosu na vodu, ali ta kava ima dosta gorčine. Ovo je vodenastog, ali gorkog okusa u isto vrijeme.

Na kraju, ravnoteža između to dvoje je ono što tražite, a to se uglavnom svodi na osobne preferencije.

Grafikon u nastavku to detaljnije objašnjava. Stvorio ga je 1950-ih Dr. Earl E. Lockhart, direktor Instituta za kuhanje kave (CBI). Nevjerojatno je da čak i danas još uvijek nudi mnogo vodiča za razumijevanje više o ekstrakciji i snazi.

Omjer kave i vode

Ovo je jedan od glavnih sastojaka koji utječe na to koliko će šalica kave biti jaka ili slaba.

Općenito, trebali biste početi s omjerom 1 prema 15. To znači da vam je za svaki dio kave potrebno 15 dijelova vode.

Najbolji način da to izračunate je vaga. Možete izvagati količinu kave, na primjer, počnite sa 16 g mljevene kave, a zatim pomnožite s 15 kako biste izračunali količinu vode koja vam je potrebna. Za ovaj primjer, potrebno vam je 240 grama vode, koliko ja obično koristim kod kuće kada kuham 1 šalicu kave.

Ako nemate vagu, možete izmjeriti dozu kave koristeći 2 žlice kave na 6 unci vode kao početnu točku. Svaka žlica odgovara približno 6 grama kave, iako to može varirati ovisno o tome koliko su čestice fino mljevene. Dakle, 2 žlice na 6 unci vode bio bi omjer 1:14.

Probajte kavu na ovaj način pa vidite treba li dodati više ili manje kave ovisno o tome želite li jaču ili slabiju. Što više kave dodate, to je njezin okus jači.

Ovu tablicu možete koristiti kao opći vodič:

Tablica omjera kave i vode za svake dvije žlice kave. Brojevi su zaokruženi naviše ili naniže radi praktičnosti.

Sljedeća omni tablica također se može koristiti za ovaj izračun. Predlaže različiti omjer kuhanja i kave ovisno o načinu kuhanja, kao i prijedlog za običnu ili jaku kavu.

Čimbenici koji utječu na ekstrakciju

Kao što je prethodno spomenuto, ekstrakcija se odnosi na vrstu i količinu različitih topljivih krutih tvari kave koje se ekstrahiraju iz zrna. Ekstrakcija ili prinos je procjena masenog postotka zrna kave koje je ekstrahirano i stavljeno u proces kuhanja. Ovo se razlikuje od ukupne otopljene krutine kave (TDCS), koja označava broj krutine kave otopljene u skuhanoj kavi.

Sljedeći parametri utječu na ekstrakciju kave, a time i na okus.

vrijeme kuhanja

Vrijeme kuhanja određuje koliko će vode i kave biti u kontaktu. Mljevena kava mora doći u dodir s vodom kako bi se voda otopila i kako bi se krutine topljive u kavi uklonile iz mljevene kave.

Što je kava duže u kontaktu s mljevenim zrnima kave, to se više ekstrahira. Ali budite oprezni jer to također može utjecati na gorčinu kave jer također može utjecati na vrstu ekstrahirane krutine kave.

Kada sam pripremao kavu metodom Kalita, iznenadio sam se kada sam vidio razliku kada se kava kuhala ispod 3 minute u odnosu na kuhanje za oko 3 minute i 45 sekundi. Prvi je očito bio kiseliji od drugog.

Koristeći srednje mljevenje i vodu između 90 i 96 stupnjeva Celzijusa (196 i 205 Fahrenheita) ulivenu u kuhalo s guščijim vratom, testirao sam svu tu teoriju, a da toga nisam bio svjestan. Vremenska razlika je bila neznatna, manje od 1 minute. Ali razlika u okusu se svakako osjetila.

Donja tablica prikazuje približna vremena kuhanja za različite metode, kao i temperaturu vode.

Ispod i iznad tih razina završit ćete s nedovoljno ekstrahiranom kavom ili s puno voćnih kiselina i šećera, ali malo u suhim destilatima ili Maillardovim spojevima, koji daju gorčinu.

Iznad ovih razina, možete završiti s previše ekstrahiranom kavom, koja može biti gorka jer sadrži mnogo gorkih sastojaka koji prikrivaju voćne kiseline.

Rečeno je (Easto, 2017.) da općenito imate prihvatljivu šalicu koja ekstrahira između 22% i 18% krutih tvari sadržanih u zrnu kave.

Za razliku od metoda kuhanja infuzijom kao što su Kalita, Chemex ili V60, espresso isporučuje kavu tjeranjem vode kroz fino mljevenu kavu pod visokim pritiskom. Vrijeme potrebno za to je vrlo malo i stoga razlika u sekundama može utjecati na to hoće li kava imati dobar okus ili ne.

temperatura vode

Drugi vrlo važan čimbenik je temperatura vode. Kao što možete vidjeti u prethodnoj tablici, voda ispod 90°C (195°F) može dati kiselu kavu, dok iznad 96°C (205°F) čini šalicu gorkom. To je isti princip kao i vrijeme kuhanja. Hladnija voda ne izvlači sve gorke komponente, dok ih toplija voda može previše izvući i dati gorak okus.

veličina petlje

Finija tla imaju veću površinu izloženu vodi i stoga imaju veći kontakt s vodom. Osim toga, kod finije mljevene kave produžuje se vrijeme kuhanja jer voda sporije curi.

vrsta mlina

Vrsta mlinca također utječe na ekstrakciju i jačinu vaše kave. Mlinac s noževima neće ravnomjerno samljeti i pomiješat ćete velike i male čestice. To rezultira manjom konzistencijom između jedne šalice i druge. S druge strane, brusni mlin osigurava veću postojanost između šalica, ali i između zrna kave. Razlika je jasno uočljiva i utječe na okus vaše šalice kave.