Vodič kroz povijest kave

Uvod

Kava je već dugi niz godina važan dio naše rutine i postala je sastavni dio rutine mnogih ljudi. Široko korišteni stimulans može se vidjeti u mnogim oblicima s različitim okusima i služi u različite svrhe. Kulturni fenomen u razvijenim zemljama, kava je najčešće konzumirani stimulans, koji pomaže u isporuci kofeinskog hita koji je mnogima od nas potreban da se pripremimo za dan.

Svestrano piće može se vidjeti u mnogim oblicima. Od toplih i hladnih varijanti, mliječnih alternativa do okusa, kava nikada nije imala toliko kombinacija i mogućnosti. Svestranost kuhanog napitka pridonosi njegovoj privlačnosti jer može biti uzbudljivo eksperimentirati i isprobavati različite okuse.

Da ne spominjemo koliko osobnog truda može biti potrebno da se pronađe savršena kombinacija za vas. Narudžbe kave mogu biti vrlo individualne, zbog čega brendovi poput Starbucksa potiču kupce na jedinstvene kombinacije. Baristi će čak ići toliko daleko da će napisati vaše ime na šalicu kako bi pružili personaliziranije iskustvo.

Piće igra tako veliku ulogu u modernom svijetu da se naširoko smatra zasebnom kulturom kave. Više od poziva na buđenje, kofeinski napitak smatra se društvenim lubrikantom, a “sastanak na kavi” ima svoj podtekst i društvenu svrhu.

Društvena uloga kave nije mala jer kafići nude impresivno iskustvo i ugodnu atmosferu koja pruža sjajno mjesto okupljanja i društveni prostor. Ambijent, pozadinska buka i miris doprinose stvaranju ugodne, tople atmosfere koja vas potiče da se smjestite i pritisnete gumb za pauzu na neko vrijeme.

Uz više mogućnosti okusa nego ikad prije, postoji druga vrsta kave za svako godišnje doba, sezonu i vrijeme. Kako bi se pronašao najprivlačniji napitak od kave, provode se opsežna istraživanja i slijedi opsežan marketing. Cold brew je omiljeno piće za toplije doba godine jer je odličan način da se rashladite ili osvježite dušu. Dok u jesen, kultni Pumpkin Spiced Latte pada oluja. Neki bi se mogli odlučiti za jednostavan espresso, dok bi drugi odabrali slatku pjenu od vanilije ili preljev od karamele, što god da odlučite da je vaša prva narudžba, baristi će nam pružiti društveni lubrikant.

Kava se čak koristi u kolačima kako bi im dala bogat okus koji bi inače bio blaži. Neki su ljudi čak otišli toliko daleko da dodaju granule instant kave ili espresso u slana jela. Dodavanje kave začinjenim ili mesnim jelima može stvarno poboljšati okus i dodati još jedan sloj dubine i bogatstva. Ljudi godinama eksperimentiraju s kavom i istražuju njezinu svestranost, ali odakle je došla?

Važnost kave međunarodna je stvar, a preferencije se mogu dijeliti kulturno. Talijani radije uživaju u bogatijem okusu ujutro uz tvrde kekse s orašastim plodovima, dok Francuzi biraju slađe piće koje se obično pije uz slatko pecivo popodne.

Danci, s druge strane, radije kuhaju jaku kavu u svojoj omiljenoj šalici kod kuće i sklupčaju se ispred otvorene vatre. Uloga kave u različitim kulturama je zanimljiva jer toliko zemalja vjeruje da su njihove vlastite preferencije superiornije. No, ono što je sigurno jest da nas ljubav prema kuhanom napitku spaja diljem svijeta.

Povijesno gledano, u kavi su uživali bogati i elita društva. Iako podrijetlo pića uključuje upitnu etiku i trgovinske procese. U današnje vrijeme, sve više i više potrošača i robnih marki dijeli istu brigu za etičke proizvode koji su izrađeni prema praksi Fairtradea.

Međutim, to nije uvijek bio slučaj. S poviješću iskorištavanja i manipuliranja radnicima, zemljoposjednici su potraživali kavu za sebe, bez obzira na proizvođača. Ovaj članak ispituje duboko podrijetlo kave, njezinu upotrebu i funkciju u društvu u rastućim kulturama i ilustrira kako smo dugo bili i kako ćemo i dalje biti povezani preko kofeinskog napitka.

što je kava

Zrna kave se melju i prže, a zatim kuhaju u vrućoj vodi kroz filtere. Umjetnost kave prakticira se i danas, a postoji više varijanti nego ikad prije. Otvara se sve više otkačenih kafića i kafića s novim i uzbudljivim okusima, mirisima i atmosferama. Jednostavno rečeno, kava je kuhani napitak koji se dobiva mljevenjem zrna kave i dodavanjem krajnjeg proizvoda u različite vrste mlijeka, vode ili leda.

Po definiciji, kava je bogato piće zemljanog okusa, obično zaslađeno sirupom ili šećerom. Mnogi radije dodaju mlijeko ili vrhnje kako bi bilo ukusnije. No, kavu radije nosite sa sobom i bez obzira na doba dana ili funkciju koju ima u vašoj rutini, često je ugodan dio dana i odavno se smatra delicijom.

Industrija kave osvojila je moderni svijet, s procjenama u vrijednosti od oko 102 milijarde dolara u SAD-u u 2020. Danas tvrtke naporno rade na vraćanju lokalnim zajednicama i dobrotvornim organizacijama i aktivno se bore protiv negativne stigme iskorištavanja radnika. Ulažu se napori da se potaknu zajednice i mnoga mala poduzeća doniraju postotak svoje zarade lokalnim dobrotvornim organizacijama kako bi vratila područje i pokazala svoju zahvalnost.

Kava je puno više od običnog pića, ona je iskustvo i cijela industrija. Dijeljenje je još jedan način poticanja osjećaja zajedništva. Neki kafići imaju zidove s ljepljivim ceduljicama koje beskućnici ili oni u financijskim poteškoćama mogu koristiti kao oblik plaćanja. Poruka obično ima prijateljsku poruku i odličan je znak dobre volje jer netko može lako platiti tuđe piće i ostaviti poruku. Ljubaznost je još jedan moderni zaokret u igri s kavom i drago je vidjeti ovu velikodušnost u porastu.

Jutarnja kava još je jedan način da potaknete osjećaj zajedništva. Stariji ljudi koji ne izlaze puno mogu prisustvovati ovim događanjima i vidjeti prijateljsko lice i malo popričati. Ovaj osjećaj zajedništva odličan je način da se ljudi izbace iz kuće i sklope prijateljstva koja bi inače bila uspavana. Novac prikupljen jutarnjom kavom obično ide u dobrotvorne svrhe, UK se primjerice usredotočuje na Macmillan istraživanje raka. Drugi veliki ciljevi uključuju više lokalnih dobrotvornih organizacija, pa čak i doniranje novca za sljedeću jutarnju kavu ili izgradnju društvenog centra.

Podrijetlo kave

Podrijetlo kave kakvu danas poznajemo potječe iz legende o Kaldiju. Oko 700. godine nove ere, etiopski pastir pronašao je neke od svojih koza kako plešu oko malog stabla s crvenim bobicama. Nakon malo istraživanja i otkrića da bobice imaju opojne učinke, Kaldi je svoja otkrića odnio lokalnom redovniku, koji je bio oduševljen što je pronašao nešto što ga drži budnim tijekom kasnonoćne molitve.

Međutim, postoji i druga verzija priče u kojoj je redovnik nakon njegovog negodovanja bacio zrna kave u vatru. Zrna kave tada su proizvela prvu aromu pržene kave, koja se paru jako svidjela. Ubrzo nakon toga, zrna kave su mljevena i kuhana kako bi se napravila kava kakvu danas vidimo. Iako postoje različite verzije skromnih početaka kave, dokazi pokazuju da se zrna kave mogu naći u mahunama na malim stablima koja se obično nalaze u Etiopiji.

U modernom svijetu postoje dvije glavne vrste zrna kave; Arabica i Robusta. Arabica je porijeklom s Arapskog poluotoka i pokriva većinu svjetske potrošnje. Zrna kave obično su ravnija, izduženija i trebaju dosta vlage, sunca i sjene da bi rasla. Oni su obično osjetljiviji i skloniji štetočinama te ih je potrebno uzgajati na višim nadmorskim visinama u hladnim suptropskim klimama. Latinska Amerika, istočna Afrika, Azija i Arabija neki su od glavnih proizvođača zrna Arabice kave.

Nasuprot tome, zrna Robusta kave su zaobljenija i konveksnija. Obično sadrže dvostruko više kofeina od arabice i obično su zrna izbora za jeftine komercijalne marke kave jer su jeftinije za proizvodnju. Ova su zrna kave izdašnija i mogu se uzgajati na nižim nadmorskim visinama. Robusta se obično uzgaja u zapadnoj i središnjoj Africi, jugoistočnoj Aziji i Brazilu.

Povijest kave

Ovaj članak sada prati put kave, od njezina otkrića u Etiopiji do masovnog pića poznatog u cijelom svijetu po svom povećanju energije.

15. stoljeće

Nakon što je kaldi otkrio svoja stimulativna svojstva, kava se počela uzgajati diljem Arabije, a piće je steklo popularnost kod mnogih muslimana kao zamjena za alkohol. Prva vrsta biljke kave s vremenom je široko rasprostranjena i uzgajana zbog svojih svojstava. Kava Arabia bila je ključna u stvaranju robe koja se intenzivno izvozi kakvu danas poznajemo. Iako su islamske vlasti tvrdile da je kava opojna i da ju je Kuran zabranjivao, konzumacija kave brzo se proširila među Arapima.

Zabrane su konačno ukinute nakon nereda na arapskim ulicama dok pravda nije vraćena u naciju koja pije kavu. Bio je to pravi početak kulturnog fenomena, a prve kavane pojavile su se u 15. stoljeću. Ubrzo je počeo izvoz, a luka Mocha igrala je ključnu ulogu u prijevozu kave preko Crvenog mora u Jemen. Kava je tada postala popularna diljem Egipta, Perzije i Turske i već je bila veliki dio ljudske rutine i svakodnevnih navika.

16. stoljeće

Kava je uvedena u jednoj europskoj zemlji za drugom. Jemen je ostao glavni dobavljač i vlada je bila odlučna zaštititi plodna zrna kave što je više moguće kako bi održala izvoz i financije.

17. stoljeće

Na hodočašću u Meku, Baba Budan je prokrijumčario neka plodna zrna kave natrag u Indiju. To se zatim razvilo u veliki uzgoj kave u južnoj Indiji, koji i danas proizvodi kavu. Nizozemci su pokušali isto, ali nisu uspjeli zbog hladnog vremena u Nizozemskoj. Međutim, prijatelji na Cejlonu (danas Šri Lanka) poslali su sadnice Jave nizozemskom guverneru. Kava je brzo postala međunarodna i sve je više zemalja pokušavalo uzgajati vlastitu.

Kava je u Europu stigla u 17. stoljeću i ubrzo zamijenila pića za doručak. Unatoč masovnoj kontroverzi u Veneciji, Papa je jako uživao u piću, a pokušaj intervencije doveo je do papinskog odobrenja kave 1615. godine. Engleska, Austrija, Francuska, Njemačka i Nizozemska doživjele su procvat kavana. Sve više i više istomišljenika okupljalo se radi poticajnog razgovora, a Oxford Coffee Club kasnije je priznat kao Kraljevsko društvo.

Nizozemci su dobili na dar biljke Java kave, koje su na kraju uspješno uzgajane u inozemstvu, stvarajući vlastitu bogatu marku kave.

1714

Prvi put je došla na Martinique u Americi 1714., što je rezultiralo sadnjom 18 milijuna stabala kave na otoku u sljedećih 50 godina. Sve je više ljudi pokušavalo uzgojiti vlastitu kavu s malo uspjeha. Toplija klima je svakako bila poželjnija.

Stigao je u New Amsterdam, NY sredinom 17. stoljeća i polako stekao popularnost. Iako je čaj bio omiljeno piće u Novom svijetu sve do 1773. godine, Thomas Jefferson je kavu nazvao “omiljenim pićem civiliziranog svijeta”. Društvo je počelo prepoznavati kavu kao stimulans za bogate razgovore, a neke su se supruge bunile protiv tog pića, vjerujući da zbog njega njihovi muževi provode duga vremena izvan kuće gdje bi inače mogli pomoći.

1800

Uzgoj na Havajima počeo je 1825. Sadnice kave donijeli su Brazilci, a prva službena plantaža kave nastala je 1825. godine. Trgovci, kolonizatori i putnici donijeli su biljke kave sa sobom i postupno uspostavili plantaže kave gdje su njihovi napori bili uspješni. Nije prošlo mnogo vremena prije nego što su se biljke kave, uzgoj i poljoprivreda proširili diljem svijeta kako bi ponudili bogat zemljani okus sve većem broju ljudi. Brazil je postao najveći proizvođač kave 1852. godine i to je ostao do danas. U upotrebu su ušli industrijski strojevi za prženje i mljevenje i ljudi su postali kreativniji s pićima. Svestranost kave tek je počela napredovati.

1900-ih

Proizvodnja kave se u 20. stoljeću preselila na zapadnu hemisferu. Globalni fenomen se slao i konzumirao posvuda. Gdje god je bilo moguće, također se uzgajalo i uzgajalo. Vakuumsko pakiranje piće je učinilo dostupnijim i lakšim za transport, a proizvodnja instant kave usavršena je pedesetih godina prošlog stoljeća. Uz sve veću popularnost kave i povećanu potražnju, u Africi se pojavilo više biljaka kave Robusta. U tom su razdoblju prevladavale tri različite vrste prerade, a dolaskom tehnologije i suvremene opreme poljoprivrednici su birali metode koje su najbolje odgovarale njima i klimi.

Proces sušenja

Najstarija metoda ne zahtijeva mnogo opreme i vrlo je tradicionalna. Zrna kave se peru i suše na uzdignutim površinama ili betonu u toplijim podnebljima. Zatim se obično ostavljaju na svom mjestu do sadržaja vode od približno 12% i redovito se mijenjaju. Nakon mehaničkog ljuštenja nakon određenog vremena, zrna kave napuštaju svoju vanjsku ljusku i mogu se pržiti i samljeti. Vrijeme je ključno za ovaj proces jer ako se zrna kave ostave predugo, postat će presuha i uzrokovati vrlo gorak okus. Ako se uzgajaju prerano ili ako postanu previše vlažni, gljivice će se vjerojatno proširiti iz idealnih vlažnih uvjeta koji su savršeno tlo za razmnožavanje bakterija.

Mokri postupak

Zrna arabice kave obično se obrađuju na ovaj način s više strojeva jer obično koštaju više. Zrna kave sortiraju se pomoću strojeva za drobljenje koji sa svježeg voća uklanjaju vanjski sloj kožice i pulpe. No, na bobu ostaje tanak sloj koji se uklanja fermentacijom. Navlaženo sjeme se zatim drži u spremniku 1-3 dana i suši na suncu ili prolazi kroz grijač.

Proces “Pulped Natural”.

Ovo je obično kombinacija obje metode. Kaša se uklanja mehanički, ali ne dolazi do fermentacije. Vanjska ovojnica se uklanja tek nakon procesa sušenja. Time se postiže dobra ravnoteža slatkih i kiselih nota uz zadržavanje robusnog tijela.

Industrijska revolucija

Rast industrijske revolucije doveo je do procvata izuma i razvoja tehnika prženja i poboljšanja tehnologije kuhanja kave. Godine 1871. Arbuckles je postao najveći svjetski uvoznik kave zahvaljujući izumu stroja koji je punio, vagao, zatvarao i označavao kavu u papirnatom pakiranju. Godine 1901. napravljen je prvi aparat za espresso.

Luigi Bezzera želio je skratiti vrijeme kuhanja kave kako bi radnici mogli uzeti kraće pauze. Talijanski menadžer koristio je vodu pod visokim pritiskom i paru kako bi brzo skuhao kavu. Međutim, proizvedena kava bila je izrazito gorka, pa je Pavoni 1905. otkupio patent kako bi poboljšao Luigijev proizvod. Rigoroznim testiranjem i razvojem proizvoda zaključeno je da gorak okus dolazi od visokih temperatura i da one ne bi trebale prelaziti 195 stupnjeva.

1970-ih

Dok se krećemo naprijed kroz vrijeme i približavamo se modernoj Americi, imamo povijest uspješnog poslovnog modela. Alfred Peet bio je nizozemski Amerikanac koji je želio podijeliti očevu vještinu prženja kave sa svojim prijateljima. Nakon što je otvorio mali kafić, Peet je naučio svoje prijatelje procesu pečenja i obiteljskom zanatu, koji su zatim otvorili sličan dućan u Seattleu. Ova je trgovina bila prvi Starbucks u povijesti i prodavala je samo pržena zrna kave.

Tijekom sljedećeg desetljeća niz franšiznih transakcija doveo je do spajanja s talijanskim kafićima i uvođenja kuhane kave dostupne u Starbucksu. Pomama otvaranja tisuća trgovina diljem Sjedinjenih Država poznata je kao drugi val kave u SAD-u i na kraju u cijelom svijetu. Čak i ako niste najveći obožavatelj Starbucksa, prilično ih je teško izbjeći, a promocija je bez premca u modernom svijetu. Vi ste definitivno nježni div u svijetu velikih brendova, današnjih medija i masovnog marketinga.

Danas vidimo različite vrste aparata za kavu u upotrebi i možemo locirati podrijetlo naših zrna kave. Integracija strojeva u naše domove znači da popularni napitak nikada nije bio dostupniji. No, ambijent kafića je svakako nešto drugo. Sada možemo otkriti jedinstvene mješavine u našim domovima i eksperimentirati s mlijekom i aromatiziranim sirupima na razini barista bez napuštanja doma.

TMogućnosti su beskrajne.

Danas u mnogim kafićima čak možete pronaći aparate za mlijeko na pari i pjenilice. Iskustvo bariste doista možete prenijeti kući i zabaviti se isprobavanjem novih kreativnih kombinacija i tekstura koje odgovaraju vašem ukusu, preferencijama, raspoloženju i godišnjem dobu.