Što je francuska pržena kava?

Žargon kafića ponekad može biti nezgodan.
Pogotovo ako putujete ili pokušavate pronaći novo mjesto.

Stojite u redu, gledate supermoderan jelovnik na ploči i vidite slične nazive pića, ali kako znate da dobivate isto piće?

Cappuccino ljudi, uključujući i mene, razumiju ovaj debakl bolje od ikoga.

Nema većeg užitka od onog dragocjenog espressa zatamnjenog s malo mlijeka u podnožju planine pjene. I nema većeg razočaranja nego naručiti cappuccino i dobiti latte s dodatnom pjenom.

Isti koncept vrijedi i za tamno pečenje.

Lijepo je razočaranje kada naručite “najtamnije pečenu točenu” i dobijete kavu srednjeg kapanja.

Dakle, ako ste tip za mračno pečenje, volio bih vas oboružati znanjem i žargonom za vašu narudžbu iz snova svaki put.

Tamna pečenja – ukusna i demistificirana

Mislim da postoji slika koja vam padne na pamet kada čujete riječi “tamno pečeno”.

Svi mi imamo nekog rođaka koji kuha svoju kavu tako tamnu da ima okus i izgleda poput blata.

Ili razmišljamo o sofisticiranoj kuhinji i porculanskim šalicama za espresso.

Oba scenarija su razumljiva, ali karikatura dostupnih opcija kada više volite odvažniju, baršunastu kavu.

U stvarnosti, kada govorimo o “tamnoj” kavi, ona nije nužno crna i nije nužno koncentrirana kao espresso.

Tamne kave su označene sa:

• primjetan nedostatak kiselosti (u usporedbi s plavom kavom)
• bogat okus
  • čokoladne note
  • lagane citrusne note
• baršunast osjećaj u ustima
• prekrasan aftertaste
• i naravno snagu cjelokupnog doživljaja

Postoji niz različitih imena koja odgovaraju ovoj skupini.

Talijanski, espresso, španjolski, bečki… i naša glavna atrakcija za ovaj članak: francuski!

Pa u čemu je razlika?

Za početak našeg putovanja, zaronimo u povijest željnog francuskog pečenja.

Pridružite mi se na putovanju u prošlost u Europu oko 1800.

Nalazimo se u revolucionarnom dobu. Narod preuzima svoje nasljedstvo od monarha.

Na rubu smo znanstvenog otkrića.

Kava je već dugo na sceni. Masovna proizvodnja omiljenog graha već je bila u tijeku. A kavane su bile to što su danas The mjesto za biti

Saloni, kako su ih tada zvali, bili su naseljeni diljem Europe filozofima, piscima i političarima koji su se pokušavali povezati s lokalnim stanovništvom i prenijeti svoje misli običnim ljudima u svojim gradovima.

Evo, prijatelji moji, počelo je francusko pečenje.

Suprotno svom kolokvijalnom nazivu, francusko pečenje zapravo ne potječe iz Francuske (koliko povjesničari mogu utvrditi).

Umjesto toga, odražavala je stil kave koja se poslužuje diljem kontinenta.

Do danas Europljani piju kavu vrlo različito od nas Amerikanaca.

To sam doživio na svom medenom mjesecu u Parizu 2015. Naručio sam “kafić” za doručak i poslužen mi je dupli espresso, na moje oduševljenje.

Ovu snagu karakterizira način na koji oni pečeno meso grah, a ne sam grah, niti način na koji se kuha.

Ovisi o tome koliko dugo grah stoji u pečenjari.

Proces počinje sa sirovim zrncima kave, ili “zelenjem”.

Putovanje graha počinje na farmi, naravno, ali njegova transformacija počinje kada se sirovo zrno raspakira i ubaci u pržionicu.

Ovi loši dečki nisu nešto što treba olako shvatiti, čak i ako prosječni američki kavopija ne razmisli dvaput o njima.

Pekači mijenjaju i izgled zrna i svijetlo, srednje i tamno pečenje koje volimo. Ali to nije sve! Mijenja kemijski sastav samih zrna graha.

Prvo se grah zagrijava na nevjerojatnih 500 stupnjeva (Fahrenheita). Kuhaju se na ovoj vrućini 5 minuta da zadrže vlagu u grahu.

Tada se boja počinje mijenjati.

Zeleni sada imaju žutu nijansu – ali ne zadugo.

Prođe još 5 minuta.

Temperatura je pala na oko 350-360 stupnjeva, a okus i aroma se učvršćuju u grahu.

A žute su sazrele u plavu boju.

U 3. od ovih 5 minuta trebali biste čuti zvučni klik, koji se naziva i “prvi klik”.

To je tlak zraka koji izlazi iz zrna – ostavljajući nam ukusno glatku kavu bez ulja koja je puna kofeina.

Ako to zvuči kao da ste šalica kave, potražite oznake na kojima piše:

• grad svjetlosti
• cimet
• Nova Engleska

Kad majstor pečenja bude srednje pečen, ostavi grah u stroju još oko 5 minuta.

Kako temperature rastu od 360 do oko 380-390 događa se nešto nevjerojatno.

Šećer se karamelizira, a okusi se pretvaraju u čokoladne, orašaste arome karakteristične za srednje pečeno.

Ove kave su obično pod pseudonimom:

• mješavina za doručak
• Američka mješavina
• Grad

I na kraju, ako se zrno ostavi u pržili dok ne dosegne 395 stupnjeva, imamo tamna pečenja!

Nekoć slatki okusi i arome razvijaju se u ovaj dimljeni, gorki okus lijepog tamnog pečenja.

Kako se unutarnja temperatura zrna povećava, čuje se “drugo pucanje”.

Iako se točka u kojoj se to događa razlikuje od serije do serije, možemo biti sigurni da će francusko pečenje uvijek biti povučeno nakon pucanja stanične stijenke.

Unutarnja temperatura pečenog graha trebala bi biti oko 464 stupnja.

Dakle, kako da znamo je li to francusko pečenje, a ne espresso pečenje ili talijansko pečenje?

Okusi!

Okus se određuje “trigeminalnim osjetilima”.

To su živčani receptori duž usta, nosa i grla koji šalju poruke mozgu kako bi odredili nalazimo li hranu ili miriše li ukusno ili odvratno.

Glavne kategorije okusa su

• slatko
• slan
• kiselo
• gorak
• umami (japanska riječ za ukusno)

Kemija raznih spojeva se mijenja kada su izloženi elementima.

Zbog toga se grah uzgojen na različitim nadmorskim visinama (zrak), na različitim tlima (tlo) i u različitim vremenskim uvjetima (voda) dramatično razlikuje u okusu i tijelu.

Ali što je s vatrom?

Proces prženja koji smo upravo opisali donosi vatru!

Toplina iz pržionice mijenja temeljne kemijske spojeve koji čine kavu izvrsnim okusom!

• razina kofeina
• aminokiseline
• Šećer
• antioksidansi
• kiseline

A te se promjene očituju u boji boba.

Strojevi kao što je Agtron Coffee Roast Analyzer mjere razinu prženosti i kvalitetu krajnjeg proizvoda dok se vadi iz pržionice.

Agtron analizator pečenja kave važan je jer ne skenira samo zrno u potrazi za promjenama boje koje biste mogli imati

mjeriti prema spektru.

Koristi “skraćene spektrofotometre blizu infracrvenog” za osvjetljavanje serije zrna kave kako bi izračunao kemijske promjene koje su se dogodile u zrnu.

Nakon skeniranja, stroj izdaje broj koji zrnu pridružuje klasi pečenja.

Francusko pečenje je na najtamnijem kraju ljestvice.

Kada se skeniraju, obično su između 28 i 35.

A boje su od tamnosmeđe do crne.

To znači da su mnoge molekule kofeina iskuhane tijekom procesa prženja. (Ovo završava staru raspravu o tome daje li vam svijetlo ili tamno pečenje najbolji energetski poticaj.)

Time je jasno razbijen i “teritorij” kave.

“Terrior” dolazi od francuske riječi za tlo. Često se koristi za opisivanje okusa i osjećaja samog zrna kave na temelju njegovog podrijetla.

Umjesto Terriora, imamo dimljeni, gorko-slatki okus.

Imamo i slavnu prisutnost ulja!

Pod produljenom izloženošću toplini, ulja su se probila na površinu.

Kiselinski spojevi se razgrađuju. To čini tamno pečenje ugodnijim za ljude koji imaju neugodne simptome koji ponekad prate šalicu joea. Ako više volite lagano prženje, ali imate ove nuspojave, pogledajte naš članak o tome kako napraviti manje kiselu kavu.

Preporučio bih da pogledate osnove francuskog pečenja pri odabiru metode kuhanja.

Osobno bih koristio French Press.

Ne zbog korelacije imena.

Ali zato što ova metoda čuva sva ulja intenzivne arome jer ih ne hvata papirni filter.

Za više informacija o korištenju French Pressa, pogledajte moj prethodni članak French Press vs. Drip.

Ja zapravo posjedujem French Press na slici desno. Zovemo ga “Old Faithful” jer je izuzetno izdržljiv i jednostavan za čišćenje i proslijeđen mi je.

Kliknite na sliku da kupite svoju!

Također možete provjeriti ova nevjerojatna francuska pečenja klikom na slike.