Obrano mlijeko naspram punomasnog mlijeka za vaš kafić

Uz kavu, mlijeko igra vrlo važnu ulogu u vašem kafiću. Kada birate vrstu mlijeka za svoj kafić, koje mlijeko odabrati i zašto? To je odluka koju svaki vlasnik kafića mora donijeti i kao takva želimo vam pomoći u tome.

Mlijeko s malo vrhnja ili masti bolje je za vaše napitke od kave nego obrano mlijeko zbog kvalitete pjene i okusa napitka. Izbor između poluobranog mlijeka (2% masti) ili punomasnog mlijeka ovisi o cijeni po litri, roku trajanja, dostupnosti dobavljača i željama potrošača.

Slijedite ovaj post ako želite dublje proučiti sve ove čimbenike koji su bitni za svakog vlasnika kafića.

Svojstva različitih vrsta mlijeka

Tablica u nastavku uspoređuje obrano, poluobrano i punomasno mlijeko u različitim aspektima.

Kao što je prikazano u gornjoj tablici, punomasno mlijeko ima veću količinu masnoće i proizvodi najbolju kvalitetu pjene i okusa u pićima dobivenim od mlijeka i kave kao što su cappuccino i latte macchiato.

sastav mlijeka

Prema Organizaciji za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, kravlje mlijeko prirodno sadrži između 3,4% i 5,1% masti, 3,5% proteina, 5% laktoze (2), a ostatak je uglavnom voda i druge male komponente poput vitamina i minerala.

Mlijeko može prirodno varirati u svom sastavu, ovisno između ostalog o vrsti pasmine krave, vrsti i učestalosti hranidbe te klimi i sezoni (1). Prirodno mlijeko uvijek ima više masti nego proteina, oko 1 do 1,5% više u postotku. Među pasminama krava Normande je obično pasmina koja daje mlijeko s više masti, dok je Holstein jedna od pasmina krava s najmanjom proizvodnjom mliječne masti. Između ove dvije pasmine postoje druge poznate pasmine kao što su Jersey govedo, smeđe švicarsko govedo i Ayrshire govedo (2).

Obrano mlijeko se proizvodi uklanjanjem vrhnja ili masnoće pomoću stroja koji primjenjuje centrifugalnu silu na mlijeko, odvajajući masne kuglice od preostale tekućine. Poluobrano mlijeko je proces dodavanja određene količine masti natrag u mlijeko, ali ne onoliko koliko je bila izvorna količina.

kvalitetu pjene i okus napitka

Cappuccino se dobiva miješanjem espresso kave s pjenastim mlijekom. Što više proteina mlijeko sadrži, to više pjene stvara kada se pjeni.

Međutim, više pjene ne znači nužno i bolju kvalitetu. Kada mlijeko sadrži masnoću, pjena je gušća i kremastija, pa ima bolji okus i osjećaj. Cappuccino napravljen od 0% obranog mlijeka ima više pjene, ali je lakši i manje postojan.

Što se okusa tiče, mast u mlijeku također daje espresso kavi kremastiji okus i uravnoteženiju gorčinu. Općenito se smatra da se bolji okus postiže kada se cappuccino priprema s mlijekom koje sadrži masnoću.

Međutim, to također može varirati ovisno o preferencijama vaših kupaca, jer neki ljudi možda više vole okus povezan s obranim mlijekom ili ga preferiraju zbog nižih kalorija u napitku od kave.

Konačno, marka mlijeka također može utjecati na karakteristike, okus i pjenu koju proizvodi određeno mlijeko, čak i za istu količinu masnog mlijeka. Raspitajte se po drugim kafićima koje marke i vrste mlijeka koriste, isprobajte i odaberite ono koje vam više odgovara.

Trošak, dobavljač i prezentacija mlijeka

Pogledajte koje su najčešće i dostupne opcije kafića dobavljača. Nama je najjeftinije i najpovoljnije mlijeko bilo 2% masnoće jer je dolazilo u zgodnom pakiranju: galonima. Ovo mlijeko imalo je ugodan okus i nešto masnoće što je dalo kremastiji okus cappuccinu. Napravljen je primjenom procesa pasterizacije koji uništava štetne bakterije, ali čak zahtijeva i čuvanje u hladnjaku.

S druge strane, punomasno mlijeko dolazilo je u tetrapak posudi od 1 litre i napravljeno je postupkom ultravisoke pasterizacije, koji koristi višu temperaturu za zagrijavanje od pasteriziranog mlijeka. Cijena po litri ili unci za punomasno mlijeko bila je 40% viša nego za poluobrano mlijeko, koje se isporučivalo u galonima. Također, otpada iz praznih kontejnera bilo je gotovo četiri puta više, što je više štetilo okolišu. Obrano mlijeko bilo je dostupno iu tetrapak posudama od 1 litre. Odluka o korištenju 2% mlijeka za nas je bila jednostavna zbog cijene, okusa i smanjenog otpada od ambalaže.

Međutim, to se ne odnosi na svako područje. Prilikom pregleda cijena mlijeka u nacionalnom maloprodajnom lancu supermarketa u SAD-u nije bilo razlike u cijeni između obranog, poluobranog i punomasnog mlijeka unutar iste robne marke jer su sva bila ponuđena na istoj prezentaciji: od 1 galona i od pola galona. .

Međutim, postojala je razlika po unci mlijeka između galona i pola galona jer je ovo drugo bilo skuplje. Također je postojala razlika između marki mlijeka. Neki baristi otkrili su da više vole jednu marku u odnosu na drugu jer mogu postojati neke razlike u količini masnoće između nekih marki, a time i utjecaj na kvalitetu cappuccina.

kapacitet skladištenja i vijek trajanja

Još jedan važan aspekt koji treba uzeti u obzir pri ocjenjivanju različitih prezentacija mlijeka je vaš rok trajanja i vijek trajanja proizvoda.

Pasterizirano mlijeko obično ima rok trajanja od nekoliko dana i treba ga čuvati u hladnjaku. To znači da trebate izračunati svoj kapacitet hladnjače u smislu dana u kojima dobivate mlijeko od dobavljača ili učestalosti kojom kupujete proizvod. To bi bio poseban problem za kafiće s velikim prometom u kojima biste morali imati veliku količinu mlijeka da biste održali prodaju ili biste morali stalno kupovati mlijeko.

S druge strane priče, ako počnete sa stvarno malim obujmom prodaje, morali biste se pobrinuti da mlijeko ne bude bačeno jer će potrošiti cijeli životni vijek. Međutim, to obično nije slučaj za kafiće, budući da su cappuccino i lattes među najprodavanijim proizvodima u smislu količine.

S druge strane, mlijeko zapakirano u tetrapak spremnik i podvrgnuto ultravisokom procesu pasterizacije može se skladištiti na sobnoj temperaturi i ima dugi rok trajanja (mjeseci) ako je neotvoreno, zbog toplinskog procesa kojem prolazi i koji ubija mikroorganizme i sterilno pakiranje. Obično dolaze u manjim količinama, litra, a ne galon, što je 3,78 litara. Ova vrsta prezentacije mlijeka mogla bi biti korisna ako trebate zadržati rezervu u slučaju da vam ponestane pasteriziranog mlijeka u hladnjaku. Zbog dugog vijeka trajanja, malo je vjerojatno da će propasti.

preferencije potrošača

U našem bi kafiću 1 od 40 kupaca tražio obrano mlijeko u kavi. Većina bi potrošača tražila samo cappuccino i ne bi navela vrstu mlijeka, osim mlijeka bez laktoze u odnosu na obično mlijeko. S običnim mlijekom ne bi napravili razliku između 2% i punomasnog mlijeka.

Ove preferencije potrošača mogu se razlikovati unutar zemlje i regije. Posjećujući druge kafiće i promatrajući ponašanje pokušajte shvatiti kakve su vaše preferencije potrošača u vašem kraju. Traže li ljudi obrano mlijeko? Ili se to rijetko događa. Traže li kupci određenu količinu masnoće u kavi? Pokušajte se također raspitati kod konobara i drugih vlasnika kave kako biste stekli uvid u ponašanje kupaca.