Kako veličina mljevenja utječe na vrijeme kuhanja?

Kuhanje kave cijela je znanost jer morate uravnotežiti tri faktora koji određuju ekstrakciju kako biste dobili savršeni espresso. Obično idete prema opipu i prilagođavate razne faktore dok ne dobijete idealnu šalicu. Odatle to postaje navika. Ali kada nabavite novi aparat za kavu ili prijeđete na mljevenje vlastite kave, novost vas tjera da razmislite o tome koliko su različiti faktori povezani.

Veličina mljevenja povećava vrijeme kuhanja, tako da se veći talog kave mora kuhati dulje kako bi se dobila kava koja je jednako jaka kao i manji talog kave. Velika veličina mljevenja rezultira grubim (krupnim) mljevenjem. Što je sitnije (sitnije) mljevenje, to je kava jača, zbog čega je vrijeme kuhanja skraćeno kako bi se izbjegla prekomjerna ekstrakcija.

U ovom ćete članku saznati više o tome kako veličina mljevenja utječe na ekstrakciju i kako je vrijeme kuhanja povezano s okusom kave. Također ćete otkriti ograničenja veličine mljevenja i vremena kuhanja. Na kraju ćemo razgovarati o prekomjernoj ekstrakciji i kako je spriječiti.

Stupanj mljevenja i ekstrakcije

Općenito pravilo je da što je sitnije mljevenje, to su espresso ekstrakti bolji. Princip površine određuje omjer stupnja mljevenja i ekstrakcije kave. Površina zrna kave u interakciji je s okolinom kako bi oslobodila svoju bit. Moj članak o kavi u punom zrnu objašnjava kako je moguće skuhati kavu čak i bez mljevenja.

Zrna kave se melju kako bi se povećao broj površina u šarži. Kako bismo najbolje ilustrirali ovaj primjer, zamislimo zrno kave izrezano na kockice. Pretpostavimo da imate dvije takve kocke kave. Svaki od njih ima šest površina koje su u interakciji s vodom. Četiri strane, vrh i dno svake kocke u interakciji su s vodom i otpuštaju okuse i kofein u mješavinu.

To je ukupno 12 strana (2 kocke) u vodi. Svake minute u vodu se oslobađa određena količina arome kave. Sada zamislite da su obje kocke prepolovljene. Ovo ne bi povećalo ukupnu težinu kockica, ali bi ih učinilo četirima kockicama.

Ukupan broj stranica povećao bi se na 24 umjesto 12. U ovom trenutku, 24 strane bi pustile esenciju u vodu. Za tu minutu, ekstrakcija bi bila dvostruko veća. Ali ako se veličina udvostruči, vrijeme ekstrakcije će se prepoloviti (pola minute), ekstrakcija se neće promijeniti.

Naravno, talog kave nije kubičan, ali ipak vrijedi princip površine. Sve dok se kava nastavlja mljeti, ona će i dalje imati više površina koje mogu stupiti u interakciju s vodom i otpuštati okuse, ulja i kofein u nastali napitak.

Ograničenja veličine mljevenja

Talog od kave ne može se mljeti beskonačno. Dolazi trenutak u mljevenju kave u kojem će smanjenje veličine mljevenja donijeti smanjeni povrat. Fini talog kave nije manji od 0,27 mm, a daljnje mljevenje je teže bez utjecaja na učinkovitost ekstrakcije. Ako je kava i dalje slaba s tako finim prahom kave, problem je najvjerojatnije u temperaturi kuhanja. Ali ponekad to može biti samo vrijeme kuhanja.

vrijeme kuhanja i ekstrakcije

Stopa ekstrakcije taloga kave ovisi o vremenu. Može se mjeriti u bilo kojoj jedinici vremena. Ilustracije radi, koristit ćemo jednu minutu jer se espresso kuha za 30 sekundi. Dakle, prosječna brzina ekstrakcije kave je dvije doze espressa u minuti. Ako se ista količina taloga od kave kuha 15 sekundi, ona sadrži arome kave, ulja i kofeina za pola espressa.

Ako ponovno prepolovite vrijeme kuhanja, dobit ćete još slabiju kavu, gotovo četvrtinu jaču od prosječnog espressa. No ako isti primjer odvedemo u drugu krajnost, netko se može zapitati bi li kuhanje espressa od 4 minute dalo vrijednost osam espressa kave. Uostalom, brzina ekstrakcije kave je dva udarca u minuti.

Ograničenja vremena kuhanja

Postoji gornja granica za ekstrakciju kave jer dok se učinkovitost ekstrakcije može povećati produljenjem vremena kuhanja, ne možete izvući aromu koje nema. Vrijeme kuhanja ograničeno je stvarnim sadržajem taloga kave. Ako se ekstrakt kompleta potroši, vrijeme kuhanja neće donijeti bolje rezultate.

Odnos između vremena kuhanja i veličine mljevenja

I stupanj mljevenja i vrijeme kuhanja ograničeni su stvarnim sadržajem taloga kave. Ako sediment ne sadrži esencije, nije važno koliko je fino samljeven, jer površine ne mogu isprati ništa u vodu. Isto tako, nije važno koliko dugo ostaju u vrućoj vodi. Nemate što objaviti.

Ako stupanj mljevenja dosegne svoje granice, vrijeme kuhanja se može prilagoditi kako bi se poboljšao rezultat kave. Kad je vrijeme kuhanja fiksno određeno, talog kave također se može sitnije samljeti kako bi se napravila bolja kava. Pogledajte tablicu u nastavku za točne postavke.

objašnjenje prekomjerne ekstrakcije

Kad god govorimo o vremenu kuhanja i veličini mljevenja kave, moramo priznati prekomjernu ekstrakciju i zašto to nije uvijek ono što je najbolje za kavu. Samo zato što možete dobiti više od taloga kave povećanjem vremena kuhanja ili finoćom mljevenja ne znači da biste trebali.

Prekomjerna ekstrakcija je fenomen u kojem se privlačne arome i esencija kave miješaju s gorkim uljima i kiselim sadržajem taloga zbog pretjeranog kuhanja. To se događa kada se vrijeme kuhanja produlji, a talog je sitniji.