Kako mljevena kava s vremenom gubi kofein

Kada imate svježu vrećicu prženih zrna kave, možda se pitate trebate li porcionirati i pohraniti zrna i samljeti samo ono što vam je potrebno. Nikada ne biste trebali mljeti cijelu seriju graha odjednom ako ne možete iskoristiti talog za dva tjedna, jer će s vremenom izgubiti okus. Ali gubi li i mljevena kava kofein s vremenom?

Mljevena kava s vremenom gubi kofein, ali puno sporije nego što gubi aromu, kvalitetu okusa i karakteristični pH. Drugim riječima, kava lošeg okusa postaje veći problem mnogo prije nego što nedostatak potencije postane problem. Da biste to izbjegli, možete dobiti grubu krupicu od lagano prženog graha.

U ovom ćete postu naučiti kako:

• Prženje čini kofein nestabilnim u zrnu
• Mljevenjem se povećava površina, čineći sadržaj reaktivnijim
• Temperatura dovodi do gubitka kofeina
• Vlaga i voda dovode do gubitka kofeina

Što štedi kofein?

Da biste razumjeli kako talog kave gubi kofein, prvo morate naučiti što drži kofein na mjestu u zrnu kave. Od prvog otkrića da stoka jede sirova zrna do naše nedavne opsjednutosti svježe mljevenom kavom, uvijek smo znali da su novija zrna kave bolja. Ali što ako proces gubitka kofeina započne prije samog mljevenja?

Sadržaj vode u zrnu graha

Prvi korak koji kavu stavlja na mjerač vremena za gubitak potencije je prženje. To je zato što zrna kave izgube 90% vode tijekom prženja. Ova voda djeluje kao prirodni konzervans, zbog čega tehnički neprženi grah možete čuvati neograničeno dugo.

No jednom kada dođe do te dehidracije, sadržaj vode u zraku postaje prijetnja grahu. Međutim, to ima više veze s gubitkom okusa nego s kofeinom. Cijela pržena zrna kave presporo gube kofein da bismo brinuli o potenciji. Oni gube okus u relativno kraćem vremenskom periodu (2 do 3 tjedna), što je već druga priča.

Korisno je zapamtiti da unutarnja voda zadržava kofein, dok ga vanjska voda oslobađa. Čak će i neprženi grah koji stoji u vodi izvući nešto esencije, iako bi to bilo nominalno i jedva u tragovima. Budući da većina ljudi ima posla s pečenim grahom, vodu u bilo kojem obliku morate promatrati kao neprijatelja jer je ona katalizator gubitka potencije.

Kako vam ovo pomaže? Iako vam saznanje o tome kako postojeći sadržaj vode u zrnu može sačuvati kofein neće pomoći osim ako ne možete odlučiti kada ćete pržiti svoju kavu i zapravo pohraniti nepržena zrna, razumijevanje načina na koji voda djeluje na zrno nakon interakcije s prženjem pomoći će u očuvanju kofeina odabirom za suho skladištenje. Također možete pohraniti zrno u hermetički zatvorene posude kao što je Keetan Food Jar, znajući da voda sadrži vlagu koja u interakciji sa zrnima kave uzrokuje gubitak kofeina.

Površina zrna graha

Kada zrno kave postoji u prirodi, ono je zaštićeno od vanjskog svijeta “plodom kave” koji obavija zrno. Nakon što se ova pulpa skine i grah bude izložen, otvoren je za interakciju s okolinom. Ipak, zrno je relativno neaktivno jer njegov sadržaj vode održava kofein stabilnim.

Nakon pečenja, tog štita više nema, ali još uvijek imate pogodnost male površine. Zrak pogađa grah s manje strana. Ali kada se grah melje, svaku česticu praha s obje strane pogađaju zrak i elementi. To dovodi do bržeg gubitka okusa i skraćuje životni ciklus svježine kave za 50%. Budući da pečeni grah postaje bezukusan nakon tri tjedna, tlo će do ove točke doći za najviše tjedan i pol.

Kako vam ovo pomaže? S obzirom na to da zrno ne možete učiniti većim nego što jest, kako vam pomaže saznanje o ulozi koju površina zrna ima u gubitku kofeina? Iako zrno graha ne možete povećati, možete odlučiti koliko će biti sitno kada ga sameljete.

Gore navedene informacije pomoći će vam da shvatite da se možete odlučiti za grubo mljevenje kako biste osigurali zadržavanje kofeina kroz dulje vremensko razdoblje. Međutim, talog kave također zahtijeva dulje kuhanje kako bi se oslobodila ista količina kofeina kao finija zrna kave.

temperatura

Ako ste čuli za zamrzavanje zrna kave, već imate ideju da hladnoća čuva kofein. Ovo također objašnjava dva naizgled odvojena fenomena. Prvo, hladno kuhanje traje 48 puta duže, a drugo, smrznuta pržena zrna kave traju pet puta duže od onih ostavljenih u smočnici.

U oba slučaja, niža temperatura je ta koja sprječava gubitak kofeina iz zrna kave/taloga kave u vodu ili okoliš. Ali zašto je jedan 48 puta duži, a drugi samo pet puta duži? To je zato što kod cold brew-a gledamo na vrijeme koje je potrebno da se izgubi kofein, dok kod graha gledamo u vrijeme koje je potrebno da se izgubi okus i kofein.

Osim toga, razlikuje se usporedba “normalno”. Uspoređujemo hladno kuhanje s “normalnom” temperaturom vrenja tradicionalnih metoda kuhanja. S druge strane, zamrznuto skladištenje prženih zrna ili smrznutog taloga od kave uspoređuje se sa smočnicom na sobnoj temperaturi, koja kavu ne uklanja kofein tako brzo kao kipuća voda.

Kako vam ovo pomaže? Pokazuje vam da relativno nisku temperaturu možete iskoristiti u svoju korist ne samo prilikom skladištenja već i prilikom prženja. Odabir svijetlo pržene kave znači da imate posla s kavom koja nije prošla ovu ekstremnu temperaturu (u usporedbi s tamno prženom). To mu omogućuje da duže sjedi na normalnim temperaturama bez gubitka značajnih količina kofeina.

Osim procesa prženja, poznavanje odnosa temperature i gubitka kofeina u kavi pomoći će vam da shvatite važnost čuvanja kave na hladnijim mjestima. Međutim, ovo nije promjena u igri, kao što vjerojatno već znate da zrna kave morate čuvati na hladnom. Ono što bih ovdje želio dodati jest da morate uzeti u obzir i važnost drugih čimbenika.

Ako dno stavite u zamrzivač i spremnik upije vlagu iz zarobljene vodene pare, izlažete grah elementima, što može dovesti do gubitka snage i okusa. No budući da temperatura ima najveći utjecaj na proces otpuštanja kofeina, možete se izvući s tom greškom i još uvijek popiti relativno jaku kavu. Suša je sekundarna u odnosu na temperaturu, ali je još uvijek vrlo važna jer ima prednost nad površinom.

Suho tlo i natopljeni pečeni grah na sobnoj temperaturi gube snagu različitim brzinama, pri čemu tlo ima rok trajanja cijeli tjedan, dok grah postaje manje moćan unutar 24 sata. Konačno, trebali biste također imati na umu da kava ne prestaje oksidirati ili gubiti okus i snagu nakon kuhanja. Stoga korištenje hermetičke šalice za kavu poput Veken kanistera za kavu pomaže smanjiti gubitak okusa na najmanju moguću mjeru kada kavu nosite na put.

Kako zapamtiti prioritete čuvanja kave

Sada kada znate kako kava gubi svoj kofein, vrijeme je da zabilježite čimbenike kako vam ništa ne bi nedostajalo. U idealnom slučaju želite da svi čimbenici rade u vašu korist, ali ponekad postoje kompromisi i saznanje čemu dati prednost može produžiti vijek trajanja vaše kave. Sljedeća mnemotehnika pomoći će vam da zapamtite redoslijed kojim različiti čimbenici utječu na kavu.

Zamislite visokog tamnoputog gospodina u odijelu po mjeri kako ispija kavu u otmjenom kafiću. Ova osoba će vam pomoći da sačuvate esenciju vaše kave. Kako? Samo zapamtite riječi velik, mračan i trijezan. Ili Talk, Dark and Suited-up. Ove riječi iz akronima TDS, koji se može pretvoriti u temperaturu, sušu i površinu.

• Temperatura: Uvijek se odlučite za grah koji je prošao blaže pečenje i čuvajte ga na hladnijem mjestu. Čak i nakon što se vaša šalica skuha, čuvajte je u hermetički zatvorenoj boci kako biste sačuvali njezinu temperaturu.
• Suhoća: Pobrinite se da vaša pržena zrna ostanu suha tako da minimalizirate kontakt sa zrakom sobne temperature (koji sadrži vlagu) i pohranite ih u hermetički zatvorene posude poput Apextone kanistera za kavu.
• Završna obrada: odlučite se za cijela zrna za dugotrajno skladištenje, grubo mljevena za srednjoročno skladištenje i fino mljevena samo ako možete završiti seriju u roku od tjedan dana.

Ostali čimbenici koji utječu na životni vijek vaše kave:

Kada je u pitanju pohranjivanje kave, ne samo da se pokušava očuvati njena moć, već i njen okus i palatibilnost. Evo nekoliko čimbenika koji mogu negativno utjecati na vašu kavu.

Svijetao

Talog kave se inače ne stavlja na sunce zbog općeg opreza s visokim temperaturama i prženom kavom. Međutim, oni ne shvaćaju u kojoj mjeri na kavu utječe sama svjetlost. Možemo razlikovati svjetlost od topline jer je svjetiljka svjetiljke mobitela na nadlanici drugačiji doživljaj od stavljanja ruke na vruću ploču.

Ali to je samo zato što su naši živci osjetljivi na različite stvari. Zrna kave su puno osjetljivija na svjetlost, iako možda ne osjećaju toplinu. Fenomen kojim svjetlost razgrađuje sadržaj pečenog zrna zove se svjetlosna degradacija, a događa se čak i kod kuhinjske lampe.

Ovaj čimbenik ima najveći utjecaj na okus kave nakon prženja, a jedini razlog zašto nije visoko na TDS tablici prioriteta je taj što ne utječe toliko na kofein koliko na temperaturu, suhoću i površinu. Ali na sve te čimbenike utječe prisutnost intenzivne svjetlosti. Što je sunčeva svjetlost oštrija, vrijeme je toplije, što znači da kava gubi svoje komponente u okoliš zbog visokih temperatura.

Dok svjetlost ne utječe na površinu, što je vaša kava finije mljevena, to je učinak svjetlosti veći jer postoji više površina na koje svjetlost pada. Konačno, na sušu uglavnom utječe način na koji svjetlost/toplina utječu na sadržaj vode u okolišu. Ako živite u području s velikom količinom vode u blizini, intenzivna svjetlost može to područje učiniti vlažnijim. Nasuprot tome, neke zemlje bez izlaza na more imaju suho vrijeme bez obzira na vrućinu.

Kako vam ovo pomaže? Znajući da talog kave ne kvari samo toplina, već i svjetlost, odlučite se za neprozirnu posudu. Također ćete izbjeći neizravan učinak svjetla tako što ćete voditi računa o razinama vlažnosti i izbjegavati otvaranje iste posude više puta. Ovo nas dovodi do drugog faktora koji utječe na okus kave.

Otvaranje spremnika nekoliko puta

Ako meljete veliku količinu kave odjednom, već ste počinili prvi grijeh skladištenja kave, ali ta se pogreška nikada ne događa u vakuumu, jer gotovo uvijek uključuje prebacivanje taloga kave u jednu, obično veliku posudu.

Problem s velikim kontejnerima je taj što ne možete pobijediti bez obzira gdje ih stavite. Ako ga stavite u kuhinju, sobna temperatura i kuhinjsko okruženje štetit će na njega. Stoga bi TDS predložio stavljanje spremnika u zamrzivač. To bi trebalo funkcionirati. Nadesno? Netočno.

Kako počnete trošiti talog kave, prazan prostor u posudi će se početi povećavati. Pogodite što ispunjava taj prostor? zrak osim svoje vlage. Vraćanje posude u zamrzivač je poput malog eksperimenta s kišom u vašem loncu za kavu. Zrak se kondenzira i stupa u interakciju s gornjim slojem taloga kave. To utječe na aromu i okus kave, ako ne i na sadržaj kofeina.

Kako vam ovo pomaže? Znajući to, koristit ćete više spremnika i pohraniti većinu zemlje u minijaturnu staklenku napunjenu do vrha. Na taj način zrak ne bi imao priliku za kondenzaciju i interakciju s kavom, niti bi bili opetovano izloženi okolišu.

Prljavo kuhinjsko okruženje

Možete imati pet klima-uređaja u sobi i isto toliko odvlaživača, ali ako kavu držite pored kalupa za kruh, ne možete je popiti, a da na kraju ne naučite ime svog lokalnog stručnjaka za želučane pumpe.

Kava je poput žilavog antijunaka iz filma koji ima mekanu srž; Drugi ga vide kao otpornog na metke i bez emocija, zbog čega ga maltretiraju. Iako se kava zagrize i smatra se praktički nepokvarljivom, može postati ustajala i nezdrava.

Možda nećete moći produljiti vijek trajanja kave nakon isteka roka upotrebe, ali ga možete skratiti skladištenjem u prljavim uvjetima. Kava može upiti mirise i mirise baš kao što predmeti mogu upiti njezinu aromu. Slijedite ove najbolje prakse kako biste osigurali siguran prostor za pohranu i cjelokupno okruženje za konzumaciju kave.

Najbolje prakse za skladištenje kave

• Držite svoje limenke kave dalje od mesa, kruha i otvorenih posuda ili mlijeka – Ovi proizvodi mogu sadržavati bakterije, gljivice i kuhinjsku plijesan koji su nevidljivi dok se razmnožavaju.
• Držite talog dalje od mjesta za kuhanje – koliko god je lonac za kavu uobičajen pored štednjaka, to je vjerojatno najgore mjesto za ispijanje pržene kave.
• Čuvajte talog kave u staklenci/posudi bez poklopca na navoj – Spremnici s poklopcem na navoj djeluju kao mini mlinci koji skupljaju talog kave u poklopcu. Ova masa postaje finija svaki put kada zavrnete poklopac. Najbolja vrsta spremnika je hermetički zatvorena posuda koja ne zahtijeva zavrtanje poklopca.