Kako dekofeinizirati zrna kave: Potpuni vodič

“Kava bez kofeina je slaba”, “to je samo obična kava s oznakom bez kofeina” i “kava bez kofeina ima više kofeina od obične kave” su neke od stvari koje sam čuo o zrncima bez kofeina i kavi od njih. Kava bez kofeina priprema se predvidljivom metodom koja osigurava uklanjanje najmanje 95% kofeina.

Zrna kave dekofeiniziraju se kuhanjem zelene kave u vodi, uklanjanjem cijelog ekstrakta kave i dodavanjem metil klorida. Otopina se zagrijava kako bi ispario kofein, a zatim se dehidrirana zrna ponovno stave u otopinu kako bi ponovno upila aromu i ulja kave.

U ovom ćete članku saznati više o procesu, njegovim alternativama i što se događa u svakoj od sljedećih faza.

Sakupljaju se višnje kave
Trešnje se suše
Od višanja se uklanja pergamentna kava
Zelena kava (unutarnje zrno) uklanja se iz koštice
Zelena kava se kuha u vodi
Voda se dekofeinizira metil kloridom
Zrna kave se dodaju u ekstrakt bez kofeina
Grah je pakiran i otpremljen
Kava se prži prije maloprodajnog pakiranja

Korak 1 – Bere se plod kave

Prvi korak u dekofeiniziranju zrna kave je sakupljanje. To počinje dobivanjem dovoljno bobica kave. Sjemenke ovih bobica su zrna kave koje tako dobro poznajemo. Kad se plod kave ukloni iz odgovarajuće biljke, ne usitnjava se odmah da bi se izvadila zrna. Jer zrno kave može biti najstabilnije u bobici.

Dakle, prvi korak je berba s naglaskom na zrelost plodova. To uključuje branje cijele serije višnja kave tako što se “skida” grana. Zatim se trešnje sortiraju kako bi se odvojile zrele od onih za koje se čini da nisu u idealnom stanju (tj. nisu prave boje).

Dobivanje bobica na vrijeme znači da zrno ima idealan okus kave, ali postoji problem! Sam plod se može pokvariti i utjecati na zdravlje boba. Ovdje se drugi korak izvodi gotovo odmah.

2. korak – voće se suši kako bi se spriječilo kvarenje

Nakon što su bobice kave uklonjene i sortirane za maksimalnu aromu, suše se na velikim listovima tako da su polumokre. Proces sušenja stavlja trešnje u drastično drugačije okruženje od onog na koje su navikli. Biljke kave uzgajaju se u sjenovitim rasadnicima dok se njihove trešnje suše u Unterseeu. Bobice se okreću rukom (štapićem) tako da sve strane budu ravnomjerno izložene suncu.

Korak 3 – Koštica (pergamentna kava) se uklanja iz voća

Sav plod kave ne otprema se u bačvama, jer višnje zauzimaju puno transportnog prostora iako su osušene na suncu. U nekim slučajevima, bobe se uklanjaju iz trešanja i zatim suše. U većini slučajeva, međutim, cijelo voće se suši tako da se kožica može ukloniti strojno.

Izvađena zrna nisu spremna za pečenje jer su prekrivena zaštitnim slojem. Zove se pergament kava. Najbolje ga je zamisliti kao ljusku pistacija iznad zrna kave, a ne kao pravi pistaći. Ovaj omot se ne uklanja odmah jer štiti zrna kave od okoliša i ne zauzima dovoljno prostora da bi utjecao na troškove dostave.

Korak 2 – Pergamentna kava se transportira u postrojenje za obradu

Ova faza je vrlo jednostavna, u kojoj se grah (još u zaštitnim jamama) transportira u pogon za preradu. “Tretman” običnih zrna kave ostaje isti do faze ekstrakcije. Nakon toga, postupak za grah bez kofeina je sasvim drugačiji. Faza transporta počinje bacanjem pergamenta u vreće od vreće.

Ove su vrećice postale estetika u kulturi kave, a paketi zrna kave u Starbucksu često su izloženi u sličnim vrećicama. Vreće od jute napunjene pergamentnom kavom bacaju se na stražnji dio kamiona i prevoze do “otpremne točke”.

Za zrna kave koja dolaze preko ceste, mjesto otpreme je objekt u kojem se pergamentna kava spaja u jedan veliki spremnik pomoću više kamiona. Ako kava prijeđe vodeno tijelo, zrna se utovaruju u transportni kontejner koji se ukrcava na teretni brod.

Ovaj bi korak teoretski mogao biti drugačiji da su farme kave bliže postrojenjima za obradu. Kad bi Amerika kavu dobivala s američkih farmi, otpremna točka bila bi nepotrebna, a kamioni bi mogli prevoziti pergament izravno s farme do postrojenja za obradu.

Isti bi slučaj bio da se objekt za granatiranje nalazi u zemlji bogatoj kavom poput Kolumbije. Međutim, svi masovni kupci zrna kave, kao što je korak mljevenja, njihova su odgovornost. Koraci prije toga odgovornost su veletrgovca.

Korak 3 – Zrna kave se gule

Ovdje se obična zrna kave tretiraju drugačije od onih bez kofeina. Dok se obična zrna kave melju, određuju po veličini, ocjenjuju i šalju na prženje, zrna bez kofeina melju se u postrojenju koje može dekofeinizirati seriju.

Zrna kave se dekofeiniziraju u fazi zelene kave, koja slijedi nakon ljuštenja i poliranja. Fazu ljuštenja izvodi stroj koji može ukloniti svaki sloj koji prekriva zrno kave. U slučaju da se zrna kave otpremaju unutar suhih trešanja, stroj uklanja kožu, kao i pulpu i unutarnji sloj.

S uklanjanjem koštica kave iz voća, aparat kida jedan sloj koji okružuje zrno. U svakom slučaju, dobiveno zrno kave je zeleno, što pridonosi tituli “zelene kave”.

Korak 4 – Zelena kava je pripremljena za dekofeinizaciju

Zrna zelene kave već su sklona dekofeinizaciji zbog izloženosti vremenskim uvjetima. Dok proizvođači običnih zrna kave moraju brinuti o temperaturi i njezinom utjecaju na sposobnost zrna da zadrže svoju esenciju, prodavači zrna bez kofeina ne moraju mnogo brinuti. Dekofeinizacija se odvija u objektu u blizini ili u istom objektu za preradu u kojem se grah ljušti.

Postoje četiri načina na koja se kava može dekofeinizirati. Evo sažetka mogućnosti:

metoda dekofeinizacije	Opis	Koliko se često postupak koristi
Korištenje izravnog otapala	Zrna kave se izlažu otopini etil acetata prosječno 10 sati, a zatim se kuhaju na pari kako bi se uklonila otopina.	10% vremena. Ova metoda je popularna jer se smatra prirodnom metodom dekofeinizacije.
Korištenje neizravnog otapala	Zrna kave potapaju se u kipuću vodu kako bi se uklonile komponente topive u vodi. Kofein se iz tekućine uklanja kemikalijama. Mahune se vrate u vodu da upiju preostale arome.	80% vremena. Ovo je najčešća metoda dekofeinizacije.
Kroz superkritični proces ugljičnog dioksida	Ugljični dioksid prolazi kroz komoru zelene kave pod visokim pritiskom, a kofein apsorbiran iz plina uklanja se aktivnim ugljenom.	5% vremena. Ovaj proces je prilično skup i zahtijeva 3 do 6 dodatnih sati po seriji.
Sa švicarskim vodenim postupkom	Baš kao neizravna metoda otapala, ali s vodom kao glavnim otapalom i aktivnim ugljenom kao sredstvom za uklanjanje kofeina.	5% vremena. Iako je ova metoda popularna među tvrtkama za proizvodnju organske kave, mali broj operatera u ovom prostoru znači da se “najčišća metoda dekofeinizacije” koristi rjeđe.

Budući da kronološki pratimo putovanje zrna, važno je odlučiti se za jednu od ovih metoda i opisati sljedeće korake. Za potrebe ovog posta, nastavit ćemo s najčešće korištenom metodom: neizravna dekofeinizacija otapalom.

Korak 5 – Sirova kava se potopi u kipuću vodu

U ovoj fazi zrna kave se uglavnom kuhaju kako bi se uklonile komponente “topive u vodi”. Ovi sastojci uključuju kavenu kiselinu, arome i kofein. Zrna su donekle bez kofeina u ovoj fazi, ali su također bez ulja i kafeinske kiseline.

Kada se ova zrna osuše i ispeku, rezultat je kava koja ima okus po prokuhanoj vodi. Važno je “staviti” ulja i kavenu kiselinu natrag u zrna. Ali prepreka je činjenica da se kofein miješa s uljima i kiselinama.

Korak 6 – Ekstrakt zelene kave dekofeinizira se metil kloridom

Metil klorid se dodaje kako bi se odvojio kofein od ostatka ekstrakta zelene kave. Ova kemikalija se u biti veže na kofein i čini ga “isparljivim”. Ako se ekstrakt prokuha nakon dodavanja metil klorida, kofein će ispariti zajedno s metil kloridom. To ostavlja ulja i arome kave sa samo 0,01% kofeina (u nekim slučajevima)

Korak 7 – Zrna kave ponovno se unose u ekstrakt zelene kave

Kako bi zrna “tehnički bez kofeina” ponovno dobila “okus” kave, zelena kava se ponovno dodaje u otopinu. Mahune su natopljene sokovima i upijaju ekstrakt budući da su lišene bilo kakvog tekućeg sadržaja. Potrebno je nekoliko sati da grah ima dovoljno tekućine za sigurno sušenje bez gubitka okusa.

Korak 8 – Zelena kava se pakira i šalje

Ovo je korak u kojem se zrna zelene kave pakiraju za pojedinačne trgovce na malo ili pakiraju u rasutom stanju za veleprodaju. U nekim slučajevima zrna se nedugo nakon toga prže i šalju izravno u maloprodajna skladišta, ali budući da prženje kave zahtijeva drugačiju stručnost, praktičnije je jednostavno dekofeinizirati zrna i prodavati ih u njihovom zelenom stanju.

Korak 9 – Zelena kava je pržena

Konačno, zrna kave prolaze kroz fazu u kojoj prelaze iz neprepoznatljive zelene u poznatu smeđu/crnu boju koju svi povezujemo s kavom. Postoje tri glavne postavke pečenja: svijetlo pečenje, srednje pečenje i tamno pečenje.

Dok početnici mogu pretpostaviti da tamnija kava ima više kofeina, možete vidjeti da je suprotno. Što se zrno više prži, gubi više kofeina. Međutim, kod zrna bez kofeina prženje utječe samo na okus kave. Ovdje su opcije pečenja i njihovi učinci.

prženje kave	učinak okusa
Lagano pečenje	Okus kave je mekan i slatkast, sa složenijim okusom. Zbog kiselih tala profil je nešto gorak. Možete čak identificirati područje graha i procijeniti uvjete njihove obrade na temelju okusa koji želite.
Srednje pečeno	Ovo je najslađe pržena kava jer uravnotežuje uklanjanje kiselih ulja i sprječava pougljenje unutarnjeg sadržaja. To je također najčešće kupovano i korišteno prženje u kavi bez kofeina iu običnoj kavi.
Tamno pečenje	Čokoladnog je okusa s naglašenom gorčinom. Dok većina gorkih kiselina napušta zrna zbog dugotrajne izloženosti visokim temperaturama, zrna proizvode gorku kavu jer su u biti pougljenjena.

Alternativne metode dekofeinizacije

Sada kada smo detaljno obradili glavnu metodu dekofeinizacije kave, prođimo malo detaljnije kroz alternativne metode. Ovaj odjeljak ispituje tri druga načina na koje se zelena kava dekofeinizira.

Metoda izravnog otapala

Možda ste primijetili da se kuhanje kave kako bi se uklonili njezini “sokovi” i zatim uklanjanje kofeina iz ekstrakta prije ponovnog dodavanja zrna u sok čini malo dugotrajnim. Metoda izravnog otapala skraćuje proces sljedećim koracima:

Grah se namače dok ne omekša
U vodu se doda otopina etil acetata
Grah namačite 10 sati
Ostatak otopine se ispari kuhanjem na pari.

Metoda s aktivnim ugljenom

Aktivni ugljen također može ukloniti kofein iz tekućine i koristi se na 2 načina za uklanjanje kofeina. U metodi ugljičnog dioksida, CO2 je pod tlakom sve dok se ne ponaša kao tekućina, iako je plin, i prolazi kroz grah kako bi se izvukao njegov sadržaj. “Tekućina” se zatim upuhuje preko aktivnog ugljena i ukapljuje oko zrna kave. Voda se također može koristiti za isti proces, ali to traje puno duže.