Je li prženje espressa isto što i espresso?

Dolazim iz loze ljubitelja kave.

Udala sam se za obiteljskih ljubavnika.

Toliko vremena za odmor provodim kuhajući kavu jer sam bila jedina osoba koja je postala barista na koledžu.

A kad ne kuham kavu, pričamo o kafiću moje tazbine u Thieusiesu u Belgiji.

A kad se to nije dogodilo, netko je molio za kavu na putu do našeg sljedećeg veselog događaja.

Jedne noći prošlog Božića moja je šogorica inzistirala da nakon večere odemo u Starbucks. Jedan od njezinih učenika oduševljen je novim plavokosim espressom.

U tom se trenutku okreće prema meni i podrugljivo me pita: “Kako si to uopće napravio? Nije li plavi espresso oksimoron?”

“Ne baš.” Ja sam odgovorio.

“Nije piće ni pečenje. To je metoda kuhanja piva.”

Ako ste se samo začudili, budite uvjereni da niste jedini.

Kada velika većina ljudi diljem zemlje čuje riječ “espresso”, sljedeće riječi odmah padaju na pamet:

• tamno
• Bogati
• poput karamele
• Jaka
• bogat kofeinom

Ove riječi nisu tehnički netočne. Povezuju se s espressom jer su prepoznatljive note okusa tamnog pečenja.

To je odgovor na naše prvo pitanje. Espresso i pečena espresso zapravo nisu ista stvar.

Krenimo od samog početka i pratimo put od sjemena do demitasse.

Čekaj, sjeme?

Možda niste znali, ali zrna kave zapravo nisu zrna.

Divlje, jesam li u pravu?

Oni su zapravo sjemenke voća. Suše se i konzerviraju. Zatim se transportira u pečenjare.

Tijekom procesa prženja, pljeva se odvaja, a zrno mijenja boju zbog kemijskih reakcija koje se odvijaju. Uvriježeno je mišljenje da što je pečenje tamnije, to je više kofeina. Međutim, istina je da kada trebate poticaj, lagana pečenja su pravi izbor.

Zašto onda lagano pečenje nije norma za poznavatelje espressa?

Većina kafića koristi jako pržena zrna jer što se dulje prži zeleno povrće, ekstrahira se više ulja.

A ulje je apsolutno neophodno da bi se dobio onaj film kreme koji čini dozu espressa.

Kada se zrna peku, ugljični dioksid ostaje zarobljen u zrnu. Svakih sat vremena nakon prženja grah gubi taj plin. Kod pripreme napitaka na bazi espressa obavezno je koristiti svježe pržena zrna kave. Zbog toga su mnogi luksuzni kafići prešli na pečenje pečenja u kući.

Nedostatak pjene znači da zrna nisu bila svježa, da nisu bila pravilno pečena ili da nisu kuhana pod pravim pritiskom.

Da biste imali savršenu kremu, morate nacrtati s preciznošću kemičara.

Počinje s pravom brzinom.

Koncentracija i brzina aparata za espresso ovise o stupnju mljevenja. Većina mlinova nije dovoljno fino podešena. Stoga trebate nabaviti mlinac s posebno izrezanim brazdama kako biste osigurali da grah dobije konzistenciju šećera.

Taj se talog stavlja izravno u portafilter, posudu od nehrđajućeg čelika s ugrađenim filtrom i izljevom. Ovaj proces se naziva doziranje. Dozirate izravno u portafilter kako biste osigurali ravnomjernu raspodjelu praha.

Zatim vam treba tamper. Ovo je neophodan dio opreme, koliko god se jednostavno činilo, jer tlo treba ravnomjerno pritisnuti kako bi se održala dosljedna brzina ekstrakcije.

Nakon što je grah fino samljeven i zgnječen, a portafilter umetnut u stroj, vrijeme je da počnete. Procesi se razlikuju ovisno o samom stroju.

Otputujmo u prošlost do porijekla pića i ispitajmo prve strojeve.

Još od Svjetske izložbe 1906. u Italiji, espresso je bila samo kava pripremljena u rekordnom vremenu.

Iako je bilo preliminarnih projekata koji su na kraju propali zbog nedostatka interesa ili novca, Desiderio Pavoni i Luigi Bezerra zaslužni su za prvo javno pojavljivanje aparata za espresso.

U skladu sa svojim imenom, ovo je bio prvi aparat koji je mogao skuhati jednu porciju kave po narudžbi.

Nakon debija, drugi su se počeli igrati s mehanikom kako bi poboljšali genijalnu ideju.

Prvu zapaženu promjenu napravio je Achille Gaggia nešto nakon Drugog svjetskog rata i traje do danas. Uspio je podići tlak zraka potreban da se kava progura kroz talog na 8-10 bara. Također je implementirao polugu za oslobađanje pritiska u portafilter i kroz tlo.

Ovdje dolazimo do izraza “draw a shot”.

Stroj se mijenjao s vremenom i svježim idejama.

Ali dva modela koja danas vidimo ostala su što bliža originalu.

Priručnik i moka lonac.

Počevši od najosnovnijeg aparata za espresso, imamo Moka Pot.

Ovaj favorit u kućanstvu sastoji se od 3 glavna dijela.

1) Spremnik vode.

2) Posuda za kavu

3) Sakupljač kave

Ovako to funkcionira:

1. Voda teče u donju komoru
2. Melje se u sredini.
3. Toplina se nakuplja u spremniku za vodu, uzrokujući ključanje vode.
4. Para stvara pritisak.
5. Tlak pokreće vodu kroz talog u portafilteru i u gornju komoru za izlijevanje.

To je stvarno tako jednostavno.

Ručni stroj vrlo je sličan svom drevnom prethodniku. Poluga je aktivirana, tako da je sva odgovornost na aparatu za kavu.

Tako to funkcionira.

1. doza
2. prokuhaj vodu
3. Ulijte vodu u posudu
4. Pritisak poluga bariste gura vodu kroz portafilter

Ove metode proizvode ukusnu kavu, ali ne pokazuju tlak od 9 bara koji je potreban za proizvodnju postojane pjene.

Tu stupaju veliki.

Ovi elektronički poboljšani aparati za espresso dolaze u dva okusa, poluautomatski i superautomatski.

Zašto ne biste zavirili ispod haube da vidite mehaniku i pokušali bolje razumjeti što espresso čini jedinstvenim i bez premca.

Ovdje pogledajte neke od naših omiljenih strojeva.

Imaju grijač koji kuha vodu u komori spojenoj na vodovod. Temperaturu je lakše pratiti i kontrolirati na ovaj način. I voda je uvijek svježa.

Opremljeni su i pumpama. Daleko učinkovitiji od svog prethodnika s polugom, barista se više ne mora truditi.

Imaju ugrađene štapiće od pjene, ponekad s unutarnjim mjeračima temperature koji se zaustavljaju u savršenom trenutku.

Velika razlika između poluautomatskog i superautomatskog je u tome što vam super daje mogućnost unaprijed programiranja mljevenja i doziranja u mehanizam, oslobađajući puno prostora na pultu i štedeći vrijeme.

Loša strana koju su profesionalni baristi iskusili sa super aparatima je ta što ih je teško popraviti. Tehnologija se obično mora potpuno zamijeniti ako stručnjak ne može pronaći što je pošlo po zlu.

Baristi ponekad tvrde da ovi strojevi također oduzimaju osobnost koja se stavlja u svaku šalicu kada svi različiti baristi koji rade u kafiću melju, lupaju i izvlače svaku šalicu.

Iako znanost o kavi mora biti precizna i egzaktna kako bi isporučila stalno dobru kavu, svaki barista postaje umjetnik.

Svatko je drugačiji, tehnika i stil su nešto što treba brusiti i razvijati.

Ali sva neslaganja oko aparata i mlinova svode se na ono što kavu iz aparata za espresso čini jedinstvenom i posebnom.

Anatomija šuta.

Krema, koja zapravo prva izlazi iz paka, nalazi se na vrhu i djeluje kao filter za ostatak udarca. Nudi jedinstvo svih nota okusa zadržavajući svoja puterasta, slatka svojstva.

Sljedeća je sredina snimke. Tijelo udarca je mjesto gdje ćete pronaći teksturu poput karamele.

Dno ili srce metka sadrži sve okuse. Gorko je i bogato. Okusi se razlikuju ovisno o tome gdje je grah uzgojen.

Izvorno je snimljeno kao snimka kako bi konzument mogao iskusiti gorke, slatke i pune okuse koje volimo odjednom.

Bez obzira jeste li djevojka s latteom ili americano momak, proces kroz koji grah prolazi utječe na prirodu vašeg pića.

Iako je uobičajena zabluda da je espresso piće definitivno kulturološka predodžba, to nije tako u Europi, zemlji njegovog rođenja.

Cijeli dan dok sam bio barista, čuo bih ljude kako prozivaju pića zbog njihovih metoda kuhanja.

— Uzet ću crnu kap.

“Istiram plavušu na sebi.”

“Htio bih hladno piće s vrhnjem.”

Ali kultura kave u Europi je precizna i tradicionalna.

Kada naručite latte u Italiji, donesu vam vruće mlijeko. (To se dogodilo prijateljici s fakulteta tijekom njezinog putovanja s odjelom arhitekture.