Možete li koristiti obična zrna kave za pripremu espressa?

Ovo je pitanje koje si mnogi ljudi postavljaju kada počnu učiti o kavi. I to je potpuno prirodno, jer može biti zbunjujuće vidjeti na tržištu da postoje zrna kave označena kao “espresso zrna” i kafići koji imaju svoje “espresso mješavine”.

Sve to pak može dovesti do pretpostavke da vam je za pripremu espressa potrebna određena vrsta zrna kave. Nakon istraživanja i testiranja došao sam do sljedećeg zaključka:

Možete koristiti obična zrna kave za pripremu espresso kave, na kraju se sve svodi na osobne preferencije. Espresso se odnosi na metodu kuhanja, a ne na određenu vrstu zrna kave. Međutim, zrna kave s oznakom “espresso zrna” mogu imati tamniju razinu prženosti jer to olakšava ekstrakciju krutine kave i uravnotežuje percipiranu kiselost espresso napitaka.

Zvuči previše komplicirano? Nije to puno, pratite nas za detaljnije objašnjenje ovog pitanja kao i ostalih vezanih uz espresso kavu.

Metoda kuhanja espressa

Prvo, raspravimo što je espresso.

Espresso je metoda kuhanja koja koristi visoki tlak kako bi se gotovo kipuća voda protjerala kroz sloj fino mljevene, komprimirane kave. Metoda je razvijena kako bi podržala potrebu za dobivanjem dobro ekstrahirane, ali vrlo jake kave.

Vidite, budući da su espresso napitci tako jaki, što znači da imaju puno kave u odnosu na količinu vode, poput omjera kave i vode od 1 prema 1 ili 1 prema 2, onda je to vrijeme kada kava s vodom dolazi u kontakt mali.

Usporedimo ovo s kavom pripremljenom metodom prelijevanja, gdje možete imati petnaest do osamnaest puta više vode nego kave. Vrijeme u kojem je svako pojedino zrno kave u kontaktu s vodom je duže i samim time je ekstrakcija olakšana.

S espressom se događa upravo suprotno. Uz tako malo vode po zrnu kave, vrijeme koje je svako zrno u kontaktu s vodom je tako kratko da je lako završiti s nedovoljno ekstrahiranom kavom. Ovo je situacija koju su aparati za espresso uspjeli riješiti pritiskom na sustav i tjeranjem vode kroz sloj kave kako bi dovršili ekstrakciju.

Espresso napitci obično se pripremaju u vremenu od 20 do 30 sekundi. Ovo kratko vrijeme može rezultirati kavom s visokom razinom kiselosti, unatoč dodatnom pritisku aparata.

Vidite, kiseline su prve krutine kave koje se otapaju, zatim slijede šećeri i konačno složeniji spojevi poput karameliziranih šećera i derivata Maillardove reakcije. Ovi posljednji spojevi nastaju tijekom procesa prženja i rezultat su složenih kemijskih reakcija između prirodnih tvari u zrnu kave, potpomognutih toplinom procesa prženja.

Dakle, ako je metoda espressa kratka i stoga nastoji izvući manje složenijih i gorkih tvari kave, tamnije prženje može pomoći u ravnoteži šalice jer će prema zadanim postavkama sadržavati više ovih složenih tvari. Na taj način se eventualno kisela šalica kave može uravnotežiti gorkim tvarima iz Maillardove reakcije tijekom prženja.

Čak i ako je kava tamnije pržena, struktura će biti lomljivija jer je u kontaktu s toplinom dulje vrijeme. Ova lomljivija struktura pomaže u ekstrakciji zrna kave iz topljivih krutih tvari kave.

Međutim, to ne znači da ne možete napraviti espresso napitak od lagano ili srednje prženih zrna kave. Na kraju se sve svodi na osobne preferencije, preferencije bariste i sposobnost balansiranja drugih čimbenika koji čine izvrsnu šalicu kave.

Primjerice, u našoj kavani jedan od espresso napitaka koji preferiramo i s kojim su naši kupci izrazili zadovoljstvo je espresso napitak od srednje prženog meda u zrnu kave. Barista je uspio prilagoditi mljevenje i vrijeme kako bi napravio stvarno dobru šalicu kave. Boja kreme nije tamna kao kod tamnog pečenja, ali kao što rekoh vrlo ugodna.

Dakle, ovo su razlozi zašto možete napraviti espresso s bilo kojom vrstom kave i ne trebate posebnu vrstu kave u zrnu.

S druge strane, možete vidjeti ono što se zove espresso mješavina u specijaliziranom kafiću. To znači da su uspjeli kombinirati određenu vrstu zrna kave i prilagoditi mljevenje, količinu tekućine, temperaturu i druge čimbenike espresso aparata kako bi stvorili šalicu kave dobre kvalitete.

Znanost i umjetnost stoje iza ovog procesa. Ali opet, to ne znači da mogu napraviti samo espresso s tom mješavinom, to je samo ona koju su odabrali i svladali.

U redu, sad kad smo obradili tu temu, razgovarajmo o ostalim često postavljanim pitanjima o kavi za espresso.

Možete li koristiti zrna kave označena kao espresso kava za kuhanje kave drugim metodama kuhanja?

Možete koristiti zrna kave označena kao espresso mješavina ili espresso zrna kave za kuhanje kave drugim metodama kao što je kava za filtriranje ili prelijevanje. Sve se svodi na osobne preferencije.

Trebate li finije mljevena zrna kave za metodu kuhanja espressa?

Oni rade finije mljevenu kavu za pripremu espresso napitka od kave u usporedbi s drugim vrstama metoda kuhanja kao što su prelivena ili filter kava. Budući da kava tako kratko dolazi u dodir s vodom, potrebne su vam sitnije čestice za bolju ekstrakciju kave.

Veličina mljevenja vjerojatno je najvrjednija varijabla koja se koristi za kalibraciju i održavanje uravnotežene šalice kave s aparatom za espresso. Baristi reguliraju vrijeme kontakta vode s kavom povećanjem ili smanjenjem veličine mljevenja.

Što je kava finija, to je duže potrebno da voda prođe kroz metalni filter. Što je kava grublja, to kraće traje. Stoga baristi prilagođavaju mljevenje kako bi dobili više ili manje ekstrakcije.

Ako imate sitne čestice i zbili ste sloj kave nabijačem, voda će teže teći kroz sloj. Kao što Harmond (2014) spominje, to je kao da vodu propuštate kroz pijesak umjesto kroz kamenčiće. Bit će puno lakše i brže prolijevati vodu kroz kamenčiće jer će se tekućina šuljati kroz prazne kanale između kamenčića.

Djeluje i obrnuto, ako vam je potrebno brže kuhanje, onda je zgrubljivanje kave pravi način.