8 koraka za razvoj solidnog jelovnika za vaš kafić

Jelovnik je srce vašeg poslovanja. Igrat će temeljnu ulogu u privlačenju kupaca, natjerati ih da ostanu i vratiti se, a time i donijeti profit vašem poslovanju.

Također određuje jednostavnost ili složenost vaše operacije, koje sastojke morate nabaviti i s kojim dobavljačima trebate surađivati.

To je jedan od najvažnijih izbora koje morate donijeti, a radi se o puno više od pukog okusa.

Kad smo otvarali naš kafić, nismo imali budžet da zaposlimo profesionalnog kuhara. Tako da smo morali sami razviti jelovnik. Otkrili smo da postoji mnogo više od određivanja jelovnika nego samo željenog okusa hrane.

Nakon što prođem kroz ovaj proces, sljedeća je struktura ono što bih predložio nekome tko tek počinje. Zaista vjerujem da će to unaprijed znati olakšati put i dati mnogo bolje rezultate u razvoju jelovnika hrane i pića.

Evo osam koraka za razvoj jelovnika solidne hrane i pića:

1. Odredite svoj koncept kafića, svoju ciljnu skupinu i radno vrijeme
2. Odredite kategorije hrane i pića
3. Istražujte, testirajte i razvijajte recepte
4. Izvor za dobavljače za odabrane sastojke
5. Procijenjena vrijednost
6. odrediti cijene
7. Odredite estetiku i priču iza jelovnika
8. Pokrenite i prilagodite

Čitajte kako biste razumjeli svaki od ovih koraka. Oni će vas voditi u razvoju čvrstog, dobro osmišljenog jelovnika i uštedjeti vam puno vremena i truda na putu.

1. Odredite koncept kafića, ciljnu skupinu i radno vrijeme.

1.1 Odredite koncept svog kafića

Koncept vašeg kafića vrti se oko iskustva koje želite pružiti svojim klijentima. Važan dio tog doživljaja je hrana i piće u kojima posjetitelji uživaju kada vas posjete.

Poslužuje li vaš kafić zaposlene uredske radnike? Ili prema obiteljima s djecom? Treba li to biti ugodno, tiho mjesto? Ili više brzog, prometnog mjesta?

Definiranje koncepta vašeg kafića ključan je prvi korak prije donošenja odluke o jelovniku hrane i pića.

Za nas je naš kafić u prekrasnom prigradskom naselju, odmah ispred parka. Odlučili smo da se kafić treba osjećati kao produžetak parka. Zato smo postavili velike prozore i garnituru za sjedenje na terasu.

Odabrali smo sljedeći koncept: Malo mjesto za sjedenje i opuštanje, izvrsna hrana po ne tako visokoj cijeni uz uživanje u pogledu na park, na ekološki prihvatljivom mjestu.

Budući da je ovo naš koncept, htjeli smo da mjesto bude opušteno, a ne optimistično. Htjeli smo također poslužiti kvalitetnu hranu i piće. Na kraju smo shvatili da ne želimo naplaćivati ​​stvarno skupe cijene. Kasnije ćemo vidjeti kako bi to moglo ograničiti našu zaradu, tako da svakako treba biti oprezan.

Ali najvažnija stvar u ovom trenutku bilo je iskustvo, ambijent, kako smo željeli da se naši kupci osjećaju, a hrana i piće bili su presudni da bismo to postigli i imali zaokružen integralni koncept.

1.2 Otkrijte druge kafiće

Nakon uspostavljanja koncepta kafića, obišli smo i druge kafiće kako bismo potvrdili, obogatili ili malo promijenili našu ideju. Odlučili smo koga ćemo imitirati, a što ne.

Ispitali smo ambijent, vrste ponuđenih proizvoda i interakciju kupaca. To je bilo jako važno da potvrdimo ono što želimo postići.

Ideje smo tražili i na internetu.

Posjet i istraživanje drugih kafića može biti izvrstan izvor inspiracije. Ako se napravi na početku, može oblikovati način na koji zamišljate svoj kafić, a time i jelovnik. Također je izvrstan izvor ideja za posluživanje hrane i pića.

1.3 Odredite svoju ciljnu publiku

Vaši kupci su razlog zašto vaša kava postoji. Trebali biste nastojati saznati njihove potrebe i nastojati ih zadovoljiti.

Mi smo u početku mislili da će naš kafić poslužiti mladima koji dolaze u park, činilo se prirodnim da će tako i biti. Proveli smo malu studiju kako bismo utvrdili što ti ljudi žele kupiti.

Na naše iznenađenje otkrili smo da je iznos novca koji su htjeli potrošiti bio nizak, stvarno nizak. Vjerojatno niže od onoga što biste platili u običnom kafiću. Ipak, nekoliko posto bilo je zainteresirano platiti nešto više za kavu i hranu.

Nakon što smo proveli ovu studiju, odlučili smo pogledati i konkurenciju. Otkrili smo da ljudi koji posjećuju obližnje kafiće nisu nužno isti ljudi koji posjećuju park.

I tada nas je pogodilo. Ljudi koji su provodili sate u parku nisu bili naša ciljna skupina. Htjeli su kupiti grickalice i sok, ali nisu htjeli ići u kafiće. S druge strane ljudi su dolazili u to područje jer je počelo postajati popularno i park je bio dio toga, ali ne i cijela priča.

Nastavili smo istraživati ​​i potvrdili da ćemo otvoriti kafić, ali neće poslužiti ljudima koji su otišli u park na nešto i piće. To bi služilo ljudima koji bi otišli u taj prostor i uživali u pogledu na park iz kafića.

Također, ciljali bismo na zaposlenike raznih ureda u okolici koji također traže lijepa mjesta, ali po ne tako skupoj cijeni.

Imati neku ideju o tome kome želite ugoditi pomoći će vam da odredite svoj jelovnik hrane i pića, odbacujući neke stavke i dodajući druge.

Lokacija je obično snažno povezana s ciljnom publikom, određujući nalazite li se u blizini škola i crkava, ureda, četvrti, ispred prometne ulice ili turističkog područja. Potražite posjetitelje u svom kafiću i pokušajte osjetiti kako se ponašaju prema hrani i piću.

1.4 Uskladite svoj jelovnik s radnim vremenom

Sada kada imate koncept svog kafića i ciljnu skupinu, odredite koje će vam biti radno vrijeme. Ovo je važno jer možete imati različite opcije hrane i pića u različito doba dana.

Želite li otvoriti za doručak? Za ručak ili čak večeru?

Kad smo proveli malu studiju, otkrili smo da vrlo malo ljudi dolazi u to područje radnim danom rano ujutro. No, u podne, poslijepodne pa i navečer scenarij je bio drugačiji. Vikendom je ponašanje bilo drugačije jer je više ljudi dolazilo ujutro.

Nakon toga odlučili smo otvoriti od podneva do poslijepodneva i predvečer. To je automatski isključilo namirnice za doručak i ostavilo mogućnost kasnijeg uvođenja nekih alkoholnih pića.

2. Odredite kategorije hrane i pića te veličinu porcija

2.1 Odredite svoje kategorije hrane i pića

U ovom trenutku definirali ste koncept, ciljnu skupinu i radno vrijeme. Sada je vrijeme za utvrđivanje kategorija hrane i pića.

Kategorija uključuje slične povezane stavke. Na primjer, odlučili smo poslužiti sendviče, salate i peciva. Od pića smo se odlučili za napitke od kave, smoothije i limunade.

2.2 Odredite veličinu svojih porcija

Odlučili smo da se ljudi trebaju osjećati kao da dobivaju dobru vrijednost u smislu količine za novac koji nam daju. S tim u vezi, veličina sendviča trebala bi biti dovoljna da se zasitite za vrijeme ručka dodatnim dodatkom poput male salate.

Veličine porcija također utječu na veličinu stolnog rublja.

Odredite veličinu porcija na temelju vrijednosti ponude i koncepta.

2.3 Odredite željenu složenost operacije

Nakon što ste uspostavili svoj koncept, svoju ciljanu publiku i kategorije hrane i pića, vrijeme je da shvatite hoćete li se odlučiti za skromnu ili složenu operaciju.

Složenija operacija bila bi da sve sami izradite, dok bi jednostavnija operacija mogla značiti kupnju svega unaprijed pripremljenog.

Također, složenost ovisi o kategorijama koje ste postavili. Ako za ručak poslužujete složena jela, možda će vam trebati kuhar. “Međutim, ako nudite sendviče, možda ćete samo morati spojiti različite sastojke.

Preporučio bih da počnete lagano, a zatim nastavite dalje kada steknete punu kontrolu nad operacijom i stoga imate osjećaj koliko je lako ili teško. Bolje je dodati nešto sa strane nego započeti kompleksno i ne moći isporučiti željenu kvalitetu.

Za nas smo našli sredinu. Neke smo sastojke napravili sami, poput karameliziranog luka i pečenog povrća, ali koristili smo ih za izradu sendviča. Nije nam trebao profesionalni kuhar, samo netko tko se može strogo pridržavati recepta.

2.4 Razmislite o unakrsnoj prodaji

Bilo bi očito da će kafić sigurno prodavati kavu. Koja se još hrana dobro slaže s kavom u vašem kraju? Nama su se peciva i slastice lako prodavale uz kavu.

Dodatna prodaja može biti vrlo važna za povećanje profita vašeg kafića. Kava se obično dobro prodaje u kafićima i obično ima veliku profitnu maržu. Međutim, potrebno je mnogo prodanih jedinica da bi se ostvario dobar prihod samo od kave.

Ponuda drugih artikala koji se mogu lako prodati uz kavu može biti strateška odluka za vaše poslovanje. Također, to bi mogao biti dobar način da se razlikujete od konkurencije.

Ovo bi vas moglo zanimati: Marža dobiti za šalicu kave

3. Istražujte, testirajte i razvijajte recepte

3.1 Traženje recepata

U redu, sada je vrijeme da potražite svoje recepte za hranu i piće na temelju kategorija koje ste odabrali. Postoji mnogo izvora, od interneta do knjiga do ljudi koje možda poznajete.

Tražite recepte na temelju unaprijed određenih kriterija, kao što su: B. Što biste željeli ponuditi svojim klijentima, možete li si priuštiti složenu operaciju ili bi trebala biti manje?

Razmislite o proizvodima prije testiranja. Trebali biste nastojati imati glavne proizvode koje je ljudima lako odabrati, kao i jedinstvene proizvode. Predlažem da ne uključujete mnogo stavki po kategoriji. Odabrali smo oko 6 artikala za svaku kategoriju.

Na temelju ove faze razmišljanja odlučite koje ćete proizvode testirati. Zatražite pomoć ako je potrebna. Iznenadit ćete se kada poznajete ljude oko sebe koji bi vam rado pomogli u ovoj fazi isprobavanja recepata.

3.2 test test i test

Sada kada ste odabrali svoje proizvode i imate neke osnovne recepte, vrijeme je da ih testirate. Pogledajte što izgleda privlačno na temelju vašeg koncepta i željenog rezultata. Nemojte se bojati ići tamo-amo testirati, prilagođavati i pronalaziti nove recepte.

Pokušajte uživati ​​u ovom dijelu procesa, može biti jako zabavno. Međutim, nemojte se predugo zadržavati na tome jer biste se mogli osjećati kao da nikada neće biti dovoljno savršen za vaš posao. Pokušajte se sagledati izvana kako biste osjetili bi li ono što stvarate bilo privlačno vama kao kupcu.

Radite ovaj postupak dok se ne osjećate dovoljno ugodno s krajnjim rezultatom. Možete zamoliti nekoga tko zna kuhati za pomoć ako vam nije lako. Ne brinite ako je tako, vi osmišljavate jelovnik, a ne kuhate ga.

Nakon što odredite recept, izmjerite koliko je svake stavke potrebno. Za to se preporučuje da koristite vagu za mjerenje težine svakog sastojka. Ali to možete odrediti i npr. brojem kriški šunke ili pomoću mjernih žlica.

Najvažnije je znati točno koliko svakog sastojka ima u stavci hrane i pića kako bi se izračunali troškovi i standardizirali recepti.

3.3 Odredite prezentaciju svoje hrane i pića

Sada kada ste razvili svoju hranu i piće, analizirajte prezentaciju. Postoji li neki sastojak koji biste htjeli dodati jelu ili piću kako bi izgledalo bolje?

Na primjer, možete pitati kupce žele li dodati cimet u svoj cappuccino. Ili pored sendviča rasporedite začinsko bilje i dodajte čokoladni sirup kako biste ukrasili tanjur svojih slastica.

Ovi mali detalji mogu dodati vrijednost vašim klijentima i izdvojiti vas od konkurencije. Međutim, to također povećava složenost rada i inventara.

Pokušajte razmisliti o tome u ovom trenutku. Ako to ne učinite, mogu se dogoditi dvije stvari: 1. Kasnije ćete početi dodavati druge sastojke koji nisu naplaćeni (nama se to dogodilo) ili 2. Propuštate dodati nešto više u svoje jelo. Jela koji bi vas mogli izdvojiti od drugih.

Uzmite u obzir i porcije za koje ste se prethodno odlučili i kakvu ćete vrstu stolnjaka za to trebati.

3.4 Odredite konačne sastojke

Nakon što ste se odlučili za recepte, analizirajte sastojke koji čine proizvode.

Razmotrite sljedeće:

• Koliko dugo se sastojci mogu čuvati?
• Jesu li ih lako ili teško nabaviti?
• Postoje li dobavljači koji ih mogu isporučiti?
• Imate li mnogo jedinstvenih sastojaka ili su oni podijeljeni među proizvodima?

Razmotrite to. Dijeljenje sastojaka među proizvodima omogućuje vam da ih bolje izmjenjujete i smanjite otpad. Podijelili smo mnoge sastojke između sendviča i salata. Na primjer, piletina koju smo koristili bila je ista.

Također uzmite u obzir da postoje neki sastojci koji mogu imati dug život kao što su: B. Konzervirana roba, druga koja se može zamrznuti kako bi imala dulji rok trajanja, dok je trećoj potrebna stvarno svježa.

Zelena salata za salate, na primjer, vrlo je kvarljiva i u hladnjaku traje samo nekoliko dana. Morate stalno kupovati da biste imali visoku kvalitetu. S druge strane, karamelizirani luk se može pripremiti pa zamrznuti u porcijama i po potrebi odmrznuti. Ti aspekti kasnije mogu biti vrlo važni za profit vaše tvrtke.

4. Izvor za dobavljače za odabrane sastojke

Sada kada ste odredili svoje sastojke, vrijeme je da potražite dobavljače. Kupnja u lokalnom supermarketu može biti jednostavno mjesto za početak, ali često nije najjeftinije. Ako možete imati dobavljača usluga prehrane, obično možete dobiti bolje cijene, iako je minimalni obujam nabave veći.

Zašto se nabava vrši u ovoj fazi procesa? Jer kada jednom postavite i isprintate svoj jelovnik, bit će teže promijeniti stvari.

Kada svojim kupcima objašnjavate da imate određeni proizvod, morate biti spremni svaki put ga isporučiti. Gnjavaža je reći kupcima da nemate određeni proizvod. To bi se trebalo dogoditi samo ako ste rasprodani zbog veće prodaje od očekivane. Ali to ne bi trebalo biti pravilo, to bi trebala biti iznimka.

Dakle, ako tražite dobavljače prije ispisa jelovnika, možete napraviti konačne prilagodbe. To je također razlika između stvaranja izbornika i preuzimanja potpune kontrole nad vašim radom.

5. Odredite troškove

Sada kada ste odredili svoje namirnice, vrijeme je da izračunate troškove. Ovo je ključno za financije vaše tvrtke. Vrlo je važno da znate koliko košta vaša hrana i piće.

Kako biste olakšali ovaj postupak, možete upotrijebiti tablicu i izraditi tablicu poput ove ispod.

Predračun za sendvič sa šunkom i sirom

sastojak	Jedinica	Cijena po jedinici ($)	Potrebna količina	Ukupni trošak ($)
Kruh	jedinica kruha	1	1	1
Pršut šunka	kg	23	0,05	1.15
rajčice	kg	1.5	0,1	0,15
Provolone sir	kg	20	0,03	0.6
Ukupni trošak				2.9

Prvi stupac navodi sastojke koji će se koristiti za izradu sendviča prema receptu koji ste razvili u prethodnom koraku. Drugi stupac daje jedinicu sastojka. Na primjer, jedinica za kruh je štruca, dok je jedinica za rajčicu kilogram ili unca.

Sljedeći stupac prikazuje jediničnu cijenu sastojka. Konačno potrebna količina ovog sastojka. Na primjer, narežete rajčice i onda izvagate koliko vam treba.

Posljednji stupac je cijena po jedinici pomnožena s potrebnom količinom. Na kraju zbrojite iznose u zadnjem stupcu i dobit ćete svoj bruto trošak, koji u ovom slučaju iznosi 2,9 dolara po sendviču.

Također je važno izračunati određeni iznos smanjenja. Na primjer, ako šunku dodajete brojeći komade, oni ponekad mogu težiti više ili manje, ovisno o širini šunke. Stoga, radi sigurnosti, možete dodati smanjenje od 5 do 8% kako biste uzeli u obzir moguće fluktuacije.

Za ovaj primjer, recimo da imate smanjenje ili varijancu od 5%. Dakle, trošak je množenje 1,05 s 2,9 USD, što daje rezultat od 3,045 USD.

6. Određivanje cijena

Zatim odredite cijene za svoje proizvode

6.1 Na temelju vaših troškova trgovine i dodavanja postotka bruto marže.

Tipično, hrana i piće u kafićima imaju maržu od 60-80%, ovisno o tome jeste li u potpunosti razradili proizvode ili ih nabavili. Kad ih pripremite, polovica toga može ići vašem dobavljaču.

Na primjer, ako vaše namirnice imaju bruto cijenu od 1 USD, podijelite to s 1 minus vaš postotak marže. Na primjer, za maržu od 60%, podijelite 1 s 1 – 0,60 ili bi isto bilo kada biste podijelili 1 s 0,4. Ako 1 podijelite s 0,40, dobit ćete cijenu od 2,5 USD.

Na primjer, dijeljenjem sendviča sa šunkom i sirom od 3,045 USD s 0,4 dobivate cijenu od 7,45 USD s maržom od 60%. Ovisno o regiji, konkurenciji i drugim čimbenicima, to se kupcima može činiti skupo ili jeftino. Stoga je također važno analizirati krajnji rezultat.

6.2 Na temelju natječaja

Drugi način izračuna cijene je procjena ponude konkurencije.

Možda ćete otkriti da je, kada izračunate cijenu pomoću bruto marže, vaš prehrambeni proizvod puno skuplji od onoga što vaša konkurencija nudi na temelju proizvoda slične težine ili veličine.

Kad je to tako, možda ne biste željeli biti u nepovoljnijem položaju u usporedbi sa sličnim kafićima. Zbog toga biste mogli postaviti drugu cijenu za određeni proizvod.

Može se dogoditi i obrnuto. Možda ćete otkriti da možete naplatiti višu cijenu i da su ljudi spremni platiti za to. Na kraju se sve svodi na bilancu.

6.3 Na temelju percipirane vrijednosti

Svojim proizvodima možete odrediti cijenu na temelju onoga što smatrate percipiranom vrijednošću i prema tome koliko mislite da će kupac biti spreman potrošiti.

Ponekad se predmet s višom cijenom smatra vrjednijim od istog predmeta s nižom cijenom.

Dobro pravilo je sljedeće: ako naplaćujete više, ljudi očekuju više; ako naplaćujete manje, ljudi očekuju manje.

Dakle, to dvoje mora biti u korelaciji. Ako naplatite manje od percipirane vrijednosti, gubite novac. Ako naplaćujete više, mogli biste završiti s nezadovoljnim kupcima sa stalnim pritužbama.

Obratite posebnu pozornost na cijene. Bit će od vitalnog značaja za vaš posao. Cijene možete promijeniti kasnije, ali to će biti teže nego baviti se ovim aspektima na početku i spasiti se svojih izjava kupcima.

7. Odredite estetiku i priču iza jelovnika

U redu, konačno ste postavili svoje kategorije, proizvode, troškove i cijene. Vrijeme je da sve ove informacije posložite u jedan izbornik.

7.1 Lako za čitanje

Pokušajte biti jednostavni i laki za čitanje.

Ako možete unajmiti nekoga da vam osmisli jelovnik, to je super. Međutim, ako to nije moguće, upotrijebite Canvu ili druge programe za dizajn da biste dobili predložak.

Jelovnik će vjerojatno biti jedan od najvažnijih komunikacijskih alata s vašim klijentom. Integrira vaš koncept i nudi vašim klijentima veliku dodanu vrijednost. To je srce vašeg poslovanja.

Sjećam se da sam osjetio uzbuđenje i ponos kad smo konačno ispisali naš jelovnik. Osjeća se kao umjetničko djelo zbog svog rada koji je uložen u njega. Ima vašu bit kao vlasnika kafića.

Brendiranje je još jedan aspekt koji biste trebali uključiti u svoj jelovnik. Koje ste boje odabrali za svoju tvrtku? Imate li logo? Ti bi aspekti trebali biti prepoznatljivi u vašem jelovniku.

7.2 Pripovijedanje

Možete upotrijebiti svoj izbornik za pripovijedanje kako biste se dublje povezali sa svojim klijentima. To vam omogućuje da naglasite svoje temeljne vrijednosti ili naglasite određene aspekte svog kafića, kao što je priča iza njega. To je najvažnija komunikacija s klijentom.

Na primjer, opisali bismo da je kruh koji smo koristili za svoje sendviče napravljen od kiselog tijesta i da smo koristili samo ekološke materijale. To su bile stvari koje su pripadale našim temeljnim vrijednostima: kvaliteta proizvoda i ekološka prihvatljivost.

Iskoristite priliku da svom jelovniku dodate vrijednost koja se povezuje s vašim klijentima. Budite oprezni, jer opet, treba biti jednostavan i ne pretrpan.

8. Pokrenite i prilagodite

Vaš se jelovnik može dodatno prilagođavati tijekom vremena kako operacija sazrijeva dok stječete osjećaj što se kupcima sviđa, a što ne.

Nemojte se bojati pustiti proizvode za koje ste mislili da će biti veliki hit, ali nisu. Držite se proizvoda na svom jelovniku dovoljno dugo da znate da ih je testirao veliki broj ljudi, ali nemojte se bojati smanjiti neke, pogotovo dok dodajete nove.

Počeli smo s osnovnim kategorijama, a zatim smo nakon nekoliko mjeseci dodali kategoriju alkoholnih pića s nekim osnovnim alkoholnim pićima poput vina i piva. Zbog toga smo morali dodati neke stavke u jelovnik pored njega.

Iskoristili smo ovu priliku da skratimo neke artikle koji se nisu dobro prodavali i kojima nismo u potpunosti dominirali zbog niskog obujma prodaje. Jednostavno nije imalo smisla imati je. Jedno od obrađenih jela bilo je jedan od mojih omiljenih proizvoda. Morao sam to pustiti jer na kraju se ne radi o tebi, nego o tvojim kupcima.